Boeuf seché dit JERKY

crocolecroco · 20-06-2006 23:58:22

Pour couper la viande plus facilement, placez-la d'abord au freezer 2 à 3 heures. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez ensuite des tranches de 5 mm d'épaisseur (dans le sens des fibres), puis coupez-les en lanières longues de 5 cm.

2 – Mélangez le sel, le poivre et le piment en poudre ; saupoudrez-en la viande, puis frottez-la bien.

3 – Disposez les tranches sur un plat à four, en les espaçant un peu. Baissez le four au minimum (60°)et laissez la porte entrouverte.

4 – Au bout de 5 heures environ, retournez les tranches, puis réenfournez encore 5 à 8 heures ; la viande doit perdre 75 % de son poids initial et être sèche avant de la mettre en bocal ou de l'envelopper dans un papier parafiné. Stockez-la dans un endroit froid (6-8°C), sec et sombre.

Variante :

A l'étape 2, remplacez le mélange sel-poivre-piment par : 4 cuillerées à soupe de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de sauce tomate, 1 cuillerée à soupe de paprika, 1 cuillerée à soupe de piment en poudre. Cette sauce convient bien à la dinde.

Ingrédients :

1 kg de bœuf (dans la culotte)
2 cuillerées à café de gros sel
2 cuillerées à soupe de poivre noir en grains, grossièrement moulu
1 cuillerée à café de piment en poudre

Divers :

Niveau de difficulté : Facile
Temps de cuisson : 10 à 13 heures
Quantité obtenue : 250 g à 300 g
Durée de conservation : 6 mois
Suggestions d'accompagnement : Utilisez râpé dans une omelette

Voilà qui évoque, pour les Américains, des images de Far West. Concentrée et séchée avec des merises, cette préparation devenait le pemmican, aliment très nutritif et énergétique que les pionniers emportaient pour de longs périples. A l'inverse du biltong, le jerky est séché sans être mariné.

=> personnellement je fais mariner la viande dans la sauce soya, pour la conservation et le gout.

si vouis souhaitez rehydrater la viande il faut quelle soit en poudre et c est mieux de réaliser cette recette
avec du boeuf haché.
bon app à tous !

keltiq · 21-06-2006 23:21:47

Intéressant et une recette simple qui plus est.

Ce qui me va moins dans ce procédé (comme pour les lyophilisés en général), c'est la consommation d'énergie : en tout plus de 10h, même à 60°c, ça représente une sacrée consommation.

Pour les lyoph' c'est probablement pire puisqu'il faut rajouter l'emballage, encore qu'il y a peut-être des effets d'échelles dans le traitement industriel.

Du coup j'ai fait le choix personnel de limiter le recours à ce type de préparation et de porter plus lourd (nourriture fraîche).

Ceci dit, merci encore pour la recette, car de temps en temps ça peut servir.

Corwyn · 22-06-2006 09:40:35

Question energie tu peux utiliser le four solaire: c'est économique et écologique!

keltiq · 22-06-2006 20:37:57

Je suis d'accord C'est d'ailleurs comme ça que les indiens procédaient, faute de centrales électriques. Le pb c'est que je n'ai pas de four solaire : ça mérite peut-être un post dans la rubrique "besoin d'aide" ?

Beanael · 07-05-2008 09:59:28

Bonjour à tous,

Escusez moi de faire ressortir ce post des profondeurs, mais quelqu'un utilise cette technique actuellement ?

Merci
@+
Benoît

ESTAFF69 · 07-05-2008 22:18:34

Bien on peut aussi le faire au feu de bois et ensuite la fumé elle se conserve mieux

BigCactus · 08-05-2008 00:04:32

Je déplace cette discussion dans le forum adéquat.

crocolecroco · 08-05-2008 07:45:56

Beanael a écrit :

Bonjour à tous,
Escusez moi de faire ressortir ce post des profondeurs, mais quelqu'un utilise cette technique actuellement ?
Merci
@+
Benoît

oui moi

ça machouille .....

pour ce qui est de la consommation d énergie, la mise en température consomme mais le maintien à une température

consomme très peu. c 'est pour ça qu' il ne faut pas éteindre le chauffage électrique

Camaro · 08-05-2008 10:54:57

J'adore le "beef jerky" mais il est tres difficile d'en trouver en Europe (il y a peut-etre un marche d'importation a conquerir).
Je n'en ai pas encore prepare moi-meme car la depense energetique me rebute un peu.
Mais sur http://solarcooking.org ils proposent les plans d'un dessicateur solaire qui m'a l'air pas mal.
Je le completerais eventuellement pas un petit ventilateur d'ordinateur alimente par une cellule photovoltaique.
A mettre sur la liste des bricolages pour cet hiver.

Beanael · 10-05-2008 22:14:17

Bonsoir à tous

Pour compléter :

http://www.passionrecettes.com/dossier_ … om=dossier

http://www.beefjerky.com/fr/index.html

Merci
@+
Benoît

Dernière modification par Beanael (10-05-2008 22:19:45)

mad · 11-05-2008 00:20:16

Camaro a écrit :

J'adore le "beef jerky" mais il est tres difficile d'en trouver en Europe (il y a peut-etre un marche d'importation a conquerir).

En fait, tu peux en trouver très facilement dans tous les magasins d'alimentation asiatiques (boeuf séché). Mais le goût est très asiatique - on aime ou on n'aime pas...

velox · 11-05-2008 15:41:43

mad a écrit :

Camaro a écrit :
J'adore le "beef jerky" mais il est tres difficile d'en trouver en Europe (il y a peut-etre un marche d'importation a conquerir).
En fait, tu peux en trouver très facilement dans tous les magasins d'alimentation asiatiques (boeuf séché). Mais le goût est très asiatique - on aime ou on n'aime pas...

Sucré, aromatisé aux fruits et pimenté, mais j'aime assez.
J'en parle ici et là - paragraphe "LES TESTS".
Autour de 2€ les 50 grammes.

Dernière modification par velox (12-05-2008 09:51:53)

patlechauve · 13-05-2008 21:06:15

Salut,

J'en ai acheté à la "Grande Epicerie" du Bon Marché à Paris directement importé des States. Trop cher; a remplacer par du sauc' ou autres chorizo.

Pat

Camaro · 13-05-2008 22:03:17

patlechauve a écrit :

J'en ai acheté à la "Grande Epicerie" du Bon Marché à Paris directement importé des States. Trop cher; a remplacer par du sauc' ou autres chorizo.

Au niveau du goût et de l'apport calorique, je suis d'accord avec le saucisson, mais au niveau diététique, le saucisson est plein de graisse alors que le beef jerky est composé à plus de 90% de protéines.

snop · 03-08-2008 13:58:53

Camaro a écrit :

J'adore le "beef jerky" mais il est tres difficile d'en trouver en Europe (il y a peut-etre un marche d'importation a conquerir).

Ouais, pas facile, mais ça se trouve quand même.
Je viens de tester du Beef Jerky pour la première fois il y a quelqus jours. Je n'en avais jamais goûté auparavant.

L'avantage, c'est que le fabriquant est en Europe ...Bon, c'est en Estonie (à Talinn exactement), mais ça ne me fait pas plus peur que ça.
Ici : http://www.buybeefjerkyonline.com/catalog/index.php

J'en ai donc commandé "pour voir" (enfin, plutôt pour goûter en fait...). Une commande d'environ 500g au total, de diverses variétés (Original, Classic, Teyriaki, Smoked...).
Le retour que je peux en dire : pas de frais de port monstrueux comme si ça venait des US (ça m'a coûté 4,70€ de port), commandé un samedi, reçu le samedi suivant, pas de commisson bancaire, commande conforme et y'a même un peu plus de produits que ce que j'avais commandé ! Si c'est fait exprès, c'est sympa . 1,50€ les 24g, 2,80€ les 50g. Pas donné donc, mais pas horriblement cher non plus pour du beef jerky.

Comme c'est la première fois que j'en mange, je n'ai aucun moyen de comparer avec une autre marque.
Ce que je peux dire, c'est que j'ai aimé, ça c'est clair ! C'est de la viande de boeuf séchée, faut aimer quoi. Peut-être légèrement trop salé pour le seul paquet que j'ai goûté pour le moment, mais pour une utilisation en rando, c'est plutôt pas mal. L'aspect de la viande est appétissant, on voit bien les fibres.

Voilà les informations que l'on peut lire sur les paquets :
Boeuf : 93%
Sel: maxi 5%
puis sucre, dextrose, poivres noir, blanc et de cayenne, maltodextrine, arôme fumé, glutamate de sodium, acide ascorbique, nitrate de sodium.
Pour 100g : 1201,9kj / 284,8kcal, protéines 51,68g, hydrates de carbone 4,07g, graisses 4,0g.

Je ne vois rien de choquant dans la composition. (sauf que rien n'est écrit en Francais : mais il y a de l'estonien, du russe, du finlandais, du norvégien, du danois, du néerlandais, du lituanien, du suédois, de l'allemand, de l'anglais...ça peut aider le dernier ))

Est-ce que quelqu'un a déjà commandé chez eux ?

PS : après avoir avalé un paquet de 50g, je suis toujours vivant...

Snop

[Edit : hydrates de carbone : du sucre en fait (mauvaise traduction de l'anglais...)]

Dernière modification par snop (13-08-2008 23:17:17)

Jacoba · 05-08-2008 10:33:40

snop a écrit :

PS : après avoir avalé un paquet de 50g, je suis toujours vivant...
Snop

Mouaip.... il y a des champignons qui tuent au bout de 14 jours, tu nous laisses un peu de temps, dis ????

Tavera · 05-08-2008 14:22:47

Jacoba a écrit :

snop a écrit :
PS : après avoir avalé un paquet de 50g, je suis toujours vivant...
Snop
Mouaip.... il y a des champignons qui tuent au bout de 14 jours, tu nous laisses un peu de temps, dis ????

.....par exemple ce joli cortinaire
http://mycorance.free.fr/valchamp/champi352.htm

ou celui ci :
http://mycorance.free.fr/valchamp/champi142.htm

snop · 05-08-2008 22:52:21

Tavera a écrit :

Jacoba a écrit :
snop a écrit :
PS : après avoir avalé un paquet de 50g, je suis toujours vivant...
Snop
Mouaip.... il y a des champignons qui tuent au bout de 14 jours, tu nous laisses un peu de temps, dis ????
.....par exemple ce joli cortinaire
http://mycorance.free.fr/valchamp/champi352.htm
ou celui ci :
http://mycorance.free.fr/valchamp/champi142.htm

Bon, toujours vivant !
Ouais, je sais, ça fait que 4 jours....

ovisgmelini · 13-08-2008 22:05:12

J'ai commandé au même endroit que snop (http://www.buybeefjerkyonline.com/catalog/index.php) un peu plus de 500g de beef jerky.
Rien à redire, service rapide et efficace (commandé le 4 reçu le 12) mais j'ai payé un peu plus de frais de port (9euros). Pour ma part je trouve les morceaux de boeuf bons, pas forcément trop salés (enfin pour ce que j'ai pu gpoûter pour le moment !).
A noter les emballages sous vide d'air qui doivent sûrement permettre de conserver le boeuf sur une très longue période mais qui sont un peu "surdimensionnés". Il faudrait voir comment se conservent les morceaux de boeuf à l'extérieur...

SP

snop · 13-08-2008 23:14:47

ovisgmelini a écrit :

J'ai commandé au même endroit que snop (http://www.buybeefjerkyonline.com/catalog/index.php) un peu plus de 500g de beef jerky.
Rien à redire, service rapide et efficace (commandé le 4 reçu le 12) mais j'ai payé un peu plus de frais de port (9euros). Pour ma part je trouve les morceaux de boeuf bons, pas forcément trop salés (enfin pour ce que j'ai pu gpoûter pour le moment !).
A noter les emballages sous vide d'air qui doivent sûrement permettre de conserver le boeuf sur une très longue période mais qui sont un peu "surdimensionnés". Il faudrait voir comment se conservent les morceaux de boeuf à l'extérieur...
SP

Oui, ils te facturent le port au poids. Je me suis débrouillé pour arriver au final à une commande de 480g...ce qui m'a fait 4,70€ de port (y'a pas de petites z'économies ! )
Pour info complémentaire, chaque paquet contient un petit sachet censé absorber l'oxygène (effet anti-oxydant pour la viande). Une sorte de poudre noire dans un petit sachet. Ils précisent qu'il faut retirer ce petit sachet lorque l'on a ouvert le paquet. C'est quoi le risque de le laisser ? Le manger par mégarde ? ou problème chimique autre après l'ouverture du paquet ??? Je vois pas trop.
Pour le sel, c'est le "Original" que j'ai trouvé légèrement trop salé à mon goût (et un peu épicé, sans excès). La version "Classique", pas de soucis avec le sel, le goût est plus "neutre" (je préfère clairement "l'Original"). Teryaki, pas encore goûté...Smoked non plus .

Snop - toujours vivant 12 jours après consommation (mince...me reste plus que 2 jours à vivre ! ! !)

chris7273 · 14-08-2008 09:10:49

Je me suis mis à la préparation de Jerky maison suivant les bons conseils de Croco.

J'utilise du steak que je coupe en lamelles de 5mm d'épaisseur.

Je tâtonne un peu pour trouver le bon compromis "marinade" mais pour la méthode de séchage, c'est au point : 15 h au four à 50-60°C. C'est un four moderne avec toutes les options possibles mais je le mets en position "normale" sans laisser la porte ouverte (le four est grand et bien ventilé d'origine, il y a une sorte de fente sur le dessus de la porte). J'ai essayé le mode "circulation d'air" mais la soufflerie est un peu trop forte et ca semble "cuire" la viande plutôt que la sécher.

Je mets un cure-dent au bout de chaque lamelle de viande (ou deux lamelles par cure-dent, une à chaque extrémité), je suspends ces lamelles à la grille en disposant les cure-dents en travers des barres de la grille. (voir en bas de la page : http://www.leeners.com/jerkyrecipes.html)

Pour info : 500g de viande m'ont donné 150g de jerky

Marinade :
- premier essai : sauce soja foncée + Worcestershire sauce + tabasco + sel / temps de marinade : 1h30 (le temps que les lamelles de viande absorbent la marinade)=> bon mais un peu trop de Worcestershire sauce et donc un peu trop fort
- deuxième essai : vin rouge + mélange d'épices marinade (sel, ail, coriandre, cumin, paprika,...) + 1 cuiller de ketchup / temps de marinade : 3h => bon mais on sent fort le goût de la viande, c'est plus "naturel" mais faut aimer la barbaque...

Des news aux prochains essais lorsque j'aurai consommé ma production.

Dernière modification par chris7273 (14-08-2008 09:15:41)

Camaro · 26-08-2008 09:44:50

Merci Snop pour l'info.
Pour les instant, j'achete mon jerky dans des magasins US (car je travaille avec des Americains, donc pas de frais de port et en plus le dollar est bas), mais je garde ton adresse comme solution de secours.

Dernière modification par Camaro (26-08-2008 09:46:07)

defpod · 03-01-2009 03:24:21

mad a écrit :

Camaro a écrit :
J'adore le "beef jerky" mais il est tres difficile d'en trouver en Europe (il y a peut-etre un marche d'importation a conquerir).
En fait, tu peux en trouver très facilement dans tous les magasins d'alimentation asiatiques (boeuf séché). Mais le goût est très asiatique - on aime ou on n'aime pas...

Il y a du bœuf séché "made in Europe" et même "made in France". Je connais à minima la bresaola italienne, la viande des Grisons suisse et le secca d'Entrevaux française. Je n'ai jamais vu de secca hors des Alpes-Maritimes/de Haute-Provence, mais bresaola et viande des Grisons sont largement disponible.

C'est généralement vendu prédécoupé, réfrigéré et fort cher, mais je pense que la réfrigération n'est pas vitale sur le produit non découpé. Par contre ça sera toujours plus cher que du cochon, mais c'est quasiment sans gras, et d'un grand intérêt gustatif. Contrairement au jerky américain c'est fait avec de très bons morceaux, pas besoin de noyer le gout sous les épices.

mad · 03-02-2009 16:23:20

J'ai fait sécher ce WE 2,4 kg de steak de cheval (pauvre en graisse) au four à 1, pendant une nuit, après l'avoir coupé en lanières de 1,5 cm de large et fait mariner 6 heurs dans la mixture suivante:

Vin rouge 25 cl
Double concentré de tomate 140 g
Sauce de soja 5 cl
Piment séché
Ail séché
Poivre de Séchuan séché

Je laisse quelques jours avant de goûter, et vous fais un retour ...

jcl · 03-02-2009 16:58:53

mad a écrit :

J'ai fait sécher ce WE 2,4 kg de steak de cheval (pauvre en graisse) au four à 1, pendant une nuit, après l'avoir coupé en lanières de 1,5 cm de large et fait mariner 6 heurs dans la mixture suivante:
Vin rouge 25 cl
Double concentré de tomate 140 g
Sauce de soja 5 cl
Piment séché
Ail séché
Poivre de Séchuan séché
Je laisse quelques jours avant de goûter, et vous fais un retour ...

Intéressant ce test. J'attends ton retour.
A 1 tu as une idée de la température de ton four ? A défaut quel est la température idéale pour faire sécher la viande ? J'ai un four que l'on peut régler de 40 à + de 200.

Le forum de la randonnée légère ou ultra-légère !

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#1 20-06-2006 23:58:22

Boeuf seché dit JERKY

#2 21-06-2006 23:21:47

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#3 22-06-2006 09:40:35

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#4 22-06-2006 20:37:57

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#5 07-05-2008 09:59:28

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#6 07-05-2008 22:18:34

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#7 08-05-2008 00:04:32

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#8 08-05-2008 07:45:56

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