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Dr. ludo

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Amandes, noix et autres graines: le cas des inhibiteurs d'enzymes

Salut,

Je suis tombé sur un couac récemment, par hasard en fait, en préparant du lait d'amandes.
Il est recommandé de tremper les amandes pendant 8 à 12h, ce dont j'ignorais la raison...

La réponse est simple, mais du coup je partage la mésaventure car ça pourrait alléger votre sac...

En rando je basse une grosse partie de l'alimentation sur les noix et graines, mes favorites sont les amandes, les noisettes, les pistaches, les cahouètes etc.
Et à chaque rando, je fini à quatre pattes, je perds 5 ou 6 kilos la première semaine, je suis tout le temps crevé et je bouffe comme un monstre, pas loin de doubler les quantités. Un trou à bouffe feignant en somme.

les amandes ont cette peau qui est légèrement toxique,
https://www.randonner-leger.org/forum/v … 4733#p4733

Les faire tremper élue ces composés, mais il ne faut pas boire l'eau.. Pour faire le lait d'amande on recommende par exemple deux ou trois bains de 4 heures en changeant l'eau à chaque fois et en rinçant entre avant de mixer les amandes dans de l'eau fraîche.

Le rinçage permet aussi de se débarrasser des inhibiteurs d'enzyme.

Ces inhibiteurs sont les conservateurs naturels de nombreuses noix et graines, ils empêchent la noix de s'auto-digérer pour nourrir une jeune pousse tant que les conditions nécessaires ne sont pas présentes, i.e. il n'y a pas d'eau, température inadéquate etc.
Je mets le lien wikipédia anglais pour une explication, la version française n'a pas ce passage.
https://en.wikipedia.org/wiki/Enzyme_in … al_poisons

Plusieurs inhibiteurs existent, je ne sais pas si on les connait tous, mais je n'ai pas trouvé de liste exhaustive. Je mets en lien trois points d'importance:

Inhibiteurs d'α-Amylase, qui ont pour impact de réduire la capacité de digestion de l'amidon  (glucides). Ce qui réduit sérieusement l'apport énergétique des végétaux, particulièrement les blés, riz, et autres céréales qui sont fait des sacs d'amidon.

Inhibiteurs de trypsine, qui empêchent la dégradation des protéines en acides aminés. Seuls ces derniers peuvent être absorbés efficacement par l'organisme. Seuls certaines variétés d'amandes présentent ces inhibiteurs, je n'ai pas trouvé d'info pour les autres noix et graines.

L'acide phytique qui se lie à plusieurs minéraux comme le fer, le zinc et le calcium, dégradant parfois fortement leur disponibilité pour l’organisme:
voir le tableau de sa contenance dans différentes graines et noix:

À noter, je n'ai pas trouvé d'info sur l’inhibition du métabolisme des lipides. Mon pifomètre me ferait penser que vu que les noix et graines sont super grasses, c'est fort à parier qu'elles puissent contenir un conservateur pour les lipides à moins que ces derniers ne se conservent tout seuls, comme des grands.

L'impact donc, c'est qu'en mangeant des amandes fraîches, on prend une dose pas moche d'inhibiteurs d'enzyme de digestion, ce qui peut avoir (a) pour effet de réduire les capacités absorptions de tous les autres aliments et de leur énergie. Ce qui équivaut à diviser leur valeur nutritionnelle.
Pas cool, et pas MUL!

Bouquet final (!), tout n'est pas perdu pour tout le monde, la flore intestinale fait son festin, ce qui peut entrainer des bonnes perturbations "foireuses".

Les solutions: faire tremper, c'est pas très pratique en rando, mais cela peut être fait en amont puis être suivi d'une déshydratation pour assurer leur conservation lors de la rando. Selon plusieurs sources, d'autres méthodes sont possibles mais reconnues informellement moins efficaces, comme griller, peler, fermenter.

Maintenant, vous savez!

NikoJorj

Oeil émerveillé

Inscription : 10-09-2008

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Re : Amandes, noix et autres graines: le cas des inhibiteurs d'enzymes

Pas constaté, personnellement (et pas cité dans ton article d'ailleurs pour les amandes - edit, bien sûr, tant qu'on ne s'attaque pas aux noyaux d'abricots qui eux contiennent de la strychnine et qu'il vaut mieux faire cuire)...
Peut-être que le conditionnement d'amandes pas bio suffit à éviter le problème? Ou inversement tu es tombé sur un sale lot?

Dernière modification par NikoJorj (13-02-2016 19:18:12)

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“Quotation, n: The act of repeating erroneously the words of another.”
― Ambrose Bierce, The Unabridged Devil's Dictionary

Le porc

vieille sacoche

Lieu : le sol

Inscription : 15-01-2013

Re : Amandes, noix et autres graines: le cas des inhibiteurs d'enzymes

J'ai pas eu ces problèmes mais j'ai lu quelques trucs sur le sujet, je mange beaucoup de noix (et autre amandes etc) moi aussi.

En fait le problème c'est surtout que ça peut gêner la digestion des autres aliments que tu manges à côté. Une solution est de manger les noix "à part", pas pendant les repas mais les grignoter avec rien d'autre. Ça permet de moins gêner l'assimilation des autres aliments.

Enfin c'est une théorie, j'ai toujours mangé beaucoup de noix et jamais eu ces problèmes... enfin après y a beaucoup et beaucoup, mais en rando ça m'arrive d'en baffrer plus de 200g par jour.