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#1 30-08-2007 08:59:53

Jacoba
Membre
Lieu : Petite Toscane
Inscription : 06-09-2006

Pemmican maison

Pemmican maison

Bon smile J'ai élaboré une recette de pemmican, si ça peut vous être utile.

Je me suis aidée de Google où j'ai trouvé une multitude de liens, même de Crocolecroco dans MUL.

Les principes de base à respecter :
-    60° est la température idéale, plus forte la viande cuit mais ne sèche pas, plus basse il y a risque d'intoxication alimentaire
-    1 cuillère à thé de sel par livre de viande est le minimum à respecter, le sel aide au séchage mais surtout il contribue à éliminer les bactéries de surface dès le premier stade de séchage
-    le séchage fait perdre au moins 75 % du poids de la viande
-    choisir une viande extra-maigre, dans nos contrées françaises la viande de cheval est idéale
-    prévoir au minimum les ¾ du poids de la viande séchée en fruits séchés


Comme c'est une première, je n'ai pas pris beaucoup de viande au départ : 300 g de viande de cheval. Ce qui m'a donné 80 g de viande séchée.

J'ai fait un mélange de sel fin, poivre et un peu de harissa n'ayant pas de piment autre mais du piment d'Espelette doit être meilleur.

J'ai haché la viande chez moi car je dispose d'un mixeur puissant qui peut réduire en poudre des aliments très durs. Vous pouvez demander à votre boucher de hacher la viande deux fois afin qu'elle soit hachée très finement.

J'ai choisi des airelles sauvages surgelées chez Pic..., je pense que c'est ce qui se rapproche le plus des baies utilisées par les Amérindiens. J'ai hésité avec les myrtilles et les framboises, j'essaierai pour une prochaine fois, voire même un mélange des trois.

On peut utiliser aussi des pommes séchées et des fruits secs comme raisins, figues, abricots. Certaines recettes parlent même de noix, de noisettes et d'amandes. Je pense qu'il vaut mieux éviter ces fruits secs à cause de leur corps gras qui rancirait à mon avis. Mais je peux me tromper. Quant à la banane séchée, euh... franchement cela ne m'a pas inspirée, son goût étant vraiment particulier.

J'ai choisi au départ :
50 g d'airelles
1 poignée de raisins secs
2 grosses figues
car je préférais sucrer davantage

J'ai fait sécher tous les fruits afin qu'ils confisent doucement. Ca sentait vraiment bon dans la cuisine avec ce mélange d'odeur de viande et de fruits mmm ! Malgré la chaleur déjà régnante ici, le chat a passé la nuit couché contre le four... smile

Allons-y smile

donc :

80 g de viande séchée et débarrassée de fibres nerveuses
60 g de fruits séchés
3 CS de miel
du suif de moitié moins en poids que la viande séchée (en prendre plus du poids de la viande au départ et prévoir plusieurs heures à fondre...)

Préchauffer le four à 60°.
Oter les quelques fibres nerveuses visibles. Ajouter les épices à la viande et bien mélanger. Laisser reposer un peu.
Etaler en une épaisseur de 5 mm maxi sur une plaque à biscuit.
Disposer les fruits sur une autre plaque.
Enfourner le tout jusqu'au lendemain matin. La viande de couleur très foncée doit être cassante et fibreuse mais pas cuite.
La réduire en poudre très fine à l'aide d'un mixeur. Retirer encore les fibres. Peser la viande.
Dans un récipient, à feu doux, couvrir le fond d'eau (au moin ½ cm), couper le suif en dés et faire fondre doucement. Au besoin, rajouter un peu d'eau afin d'éviter que la graisse rissole. Elle ne doit pas cuire mais fondre.
Ajouter les fruits à la viande, certains hachés grossièrement (raisins, abricots, figues), les autres finement.
Lorsque le gras est fondu, filtrer, faire refroidir et récupérer le gras en surface. Emulsionner avec le miel, la préparation est épaisse mais liquide.
Verser sur la viande et les fruits ; bien malaxer.
Façonner en bâtonnets de 5 x 0,5 cm.
Laisser reposer pendant deux heures à l'air ambiant, puis conserver dans un endroit sec et frais, ou dans une boîte au frigo à 6-8°, ou encore dans un sac congel au congélateur.

Vu la température extérieure dans la région, je les ai placés dans une boîte sans couvercle, dans mon frigo (froid ventilé).

Je vais les laisser plusieurs semaines, je prévois une balade d'une dizaine de jours fin octobre, je les prendrai à ce moment-là et vous en reparlerai.

Aujourd'hui j'en ai goûté un, après une nuit au frais. Ils méritent de sécher encore. C'est surprenant mais délicieux smile. Comme je n'en ai jamais mangé, je ne peux comparer avec ceux du commerce.

Voilà ! smile si vous voulez tenter cette recette. Attention pour les gourmands, cela ressemble à s'y méprendre à des barres chocolatées tongue


"Imitons l'abeille, elle fait de grandes randonnées, sans perdre son objectif." Louis-Marie Parent.

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#2 30-08-2007 09:43:59

Guillaume
MulVIVOR
Inscription : 17-03-2007

Re : Pemmican maison

Merci infiniment!

a+

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#3 30-08-2007 10:25:45

patbald
Membre
Lieu : 64, 95, CH et rêves de Japon
Inscription : 06-03-2007

Re : Pemmican maison

Salut,

Mon magret séché est pratiquement prêt. Je vais mélanger et mixer. Je garde ta recette en mémoire et je m'en inspirerais certainement dans le chapître "se nourrir" de mon prochain bouquin.

Patbald


Fais le bien chaque jour, si tu ne peux pas, évite de faire le mal!

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#4 30-08-2007 10:27:11

Jacoba
Membre
Lieu : Petite Toscane
Inscription : 06-09-2006

Re : Pemmican maison

J'ai oublié de précisé que pour ces quantités-là, j'ai obtenu 12 bâtonnets smile


"Imitons l'abeille, elle fait de grandes randonnées, sans perdre son objectif." Louis-Marie Parent.

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#5 30-08-2007 10:32:09

Jacoba
Membre
Lieu : Petite Toscane
Inscription : 06-09-2006

Re : Pemmican maison

Patbal, ton magret n'est sûrement pas sec encore. Il faut au moins 3 semaines pour un magret d'environ 350 g au frais et au sec.

Je serais toi, je le garderais pour l'apéro, une salade ou une pipérade wink, ce serait vraiment dommage de le mixer. J'avoue que je n'arrive pas à me faire à cette idée pour un magret même si c'est moi qui l'ai suggérée roll


"Imitons l'abeille, elle fait de grandes randonnées, sans perdre son objectif." Louis-Marie Parent.

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#6 30-08-2007 11:47:52

mad
Jaguar anar
Lieu : Essonne et reste du monde
Inscription : 06-07-2007

Re : Pemmican maison

Jacoba, très bien le pemmican tongue !

Moi je fais seulement du jerky (avec en général de la hampe de boeuf) sans rajouter de graisse, et je garde les morceaux entiers (chacun équivaut au départ à un petit beefsteak). Je me méfierais de la viande de cheval peu ou pas cuite si je n'en connais pas la provenance (parasitoses); ceci dit, je mange souvent du tartare de cheval.

Dites, ça fait longtemps que sur ce site on évoque périodiquement un Wiki Gastro-MUL : on s'y colle?

Quand j'ai rejoins le forum, j'avais promis quelques recettes, mais plutôt que de lancer un fil, pourquoi ne pas regrouper? Il ne faut pas le confondre avec le Wiki existant (La nourriture pour randonner léger); je verrais plutôt une collection de recettes à la fois légères, pas trop chères, et agréables... tongue tongue tongue

Sinon je lance un fil : "la madbouffe" par opposition à ce contre quoi lutte José Bové et d'autres...  lol


Un bon hamac vaut mieux qu'un long discours !

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#7 30-08-2007 12:08:18

maxime
Membre
Inscription : 25-02-2006

Re : Pemmican maison

une recette de jerky beef de James

http://outdoors-magazine.com/s_forum.ph … id_forum=0

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#8 30-08-2007 13:28:08

Jacoba
Membre
Lieu : Petite Toscane
Inscription : 06-09-2006

Re : Pemmican maison

Mad, je suis d'accord avec toi pour collectionner des recettes dans tout simplement un forum à part, genre "vos recettes" avec deux sous-titres : "préparées avant de partir" et "au bivouac".

Le jerky oui c'est très bien mais la viande n'est pas suffisamment séchée pour la conserver comme le pemmican. De plus, en jerky, le plus souvent la viande est d'abord marinée, elle reste souple, on la plie ou on la roule. Pas pour le pemmican qui lui normalement doit se conserver plusieurs mois.

J'ai un déshydrateur et c'est vraiment très bien pour les randonneurs ou autres sportifs. Au lieu d'acheter des fruits secs et des lplats yo, il suffit de sécher les fruits et les légumes de saison, des plats cuisinés. On peut les mettre ensuite sous vide pour garder encore plus longtemps (ce que je ne fais pas car je n'ai pas l'appareil).

Et au fond du sac, ca ne craint pas. Bon évidemment, il ne faut pas partir avec 3 semaines de bouffe séchée et sous vide en plein désert saharien. Mais en pays nordiques, pourquoi pas ? Ca revient quand même nettement moins cher.

Le boeuf en pemmican devrait aller aussi mais il faut choisir les morceaux les moins gras.

De toutes façons, il y aura certainement des modification à apporter dans cette recette.

Ah oui, pour les parasitoses, il y a des sites qui conseillent de placer la viande crue dans le congélateur pour une durée de trois mois au moins avant de la cuisiner. Je n'avais pas le temps... et le sel + séchage ont certainement contribué à tuer quelques bestioles. C'est à faire si on veut être sûr ; je le fais pour la farine bio pendant 48 heures (sac de 5 kg) pour supprimer les larves de mites alimentaires avant de faire mon pain.

Dernière modification par Jacoba (30-08-2007 13:31:33)


"Imitons l'abeille, elle fait de grandes randonnées, sans perdre son objectif." Louis-Marie Parent.

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#9 30-08-2007 16:59:10

patbald
Membre
Lieu : 64, 95, CH et rêves de Japon
Inscription : 06-03-2007

Re : Pemmican maison

Salut,

En flânant dans le marché, j'ai trouvé de la viande des Grisons. Compte-tenu de mes origines helvètes, j'ai craqué. C'est bien meilleur que le boeuf Jerky et 2 fois moins cher. Maintenant mes tranches sèchent à la cave.

PS: Au 12ème siècle, les pélerins de Compostelle (les riches) emportaient du jambon cru et du fromage sur lesquels ils frottaient leur pain pour lui donner du goût. Les autres marchaient environ 45 à 55 Km (10 à 12 lieues) pieds nus avec juste un brouet dans l'estomac. On a quand même de la chance.

A+

Patbald


Fais le bien chaque jour, si tu ne peux pas, évite de faire le mal!

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#10 01-09-2007 18:40:57

Jacoba
Membre
Lieu : Petite Toscane
Inscription : 06-09-2006

Re : Pemmican maison

J'ai goûté un morceau aujourd'hui. C'est meilleur que l'autre jour. Ni le goût de viande, ni des fruits, ni salé ni sucré ; c'est un mélange subtil.

En tout cas, il est essentiel que la viande soit bien sèche, et de la piler ou la moudre très finement (aussi fine que du sucre glace) afin de bien lier les ingrédients.


Patbal, sur le chemin l'année dernière, mon repas du midi était exclusivement bocadillo con jamón y queso avec un grand coca big_smile pendant 28 jours...  Le serrano mmmm !

Dernière modification par Jacoba (01-09-2007 18:55:04)


"Imitons l'abeille, elle fait de grandes randonnées, sans perdre son objectif." Louis-Marie Parent.

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#11 02-09-2007 07:30:55

jpopeck
Ours marcheur
Lieu : Versailles
Inscription : 01-05-2007
Site Web

Re : Pemmican maison

Bon ben cette recette me tente. Une question cependant : le fait que de la graisse serve de liant ne risque-t-il pas de poser souci (de fondre quoi) lors de rando sous grosse chaleur ?


Traversée du GR5 Jura - Vosges - Alpes
http://www.gr5.fr

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#12 02-09-2007 12:06:28

Jacoba
Membre
Lieu : Petite Toscane
Inscription : 06-09-2006

Re : Pemmican maison

Justement, je me suis posée la question longtemps : à l'origine, les Indiens liaient avec autant de graisse que de viande. A mon avis, il vaut mieux en mettre la moitié.

Mais reste le problème de fondre ; les Indiens conservaient leur pemmican dans une outre en estomac de bison. Cela devait contribuer à sa conservation et il devait probablement le mettre aussi dans des grottes, sous des branchages etc... lors de leurs camps.

Autre chose, j'ai pu remarquer qu'une gourde dans le fond du sac à dos reste fraîche et je plaçais du chocolat noir en haut du sac, il n'a jamais fondu, parfois un peu mou mais jamais fondu.

Maintenant, le mien reste cassant, friable, je pense qu'il faudrait peut-être inclure un liant naturel de type agar-agar.

Ce qui m'étonne c'est que vous êtes tous d'un même avis : le pemmican du commerce se mâche longtemps. Quels sont les ingrédients exactement ?


"Imitons l'abeille, elle fait de grandes randonnées, sans perdre son objectif." Louis-Marie Parent.

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#13 20-11-2019 11:03:23

RodolpheH
Membre
Inscription : 17-11-2019

Re : Pemmican maison

Je remonte le topic puisque sur le groupe entier j'ai trouvé que 3 résultats.

Alors voici ma question, concernant la conservation à temp ambiante et surtout les risques de proliférations bactériennes.

Est-il possible de faire la viande+fruits séchés+miel dans un récipient, et lors de la randonnée le mélanger avec de la graisse ?
ou il faut faire la cuisson ?

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