Le pain au court/moyen cours

ester · 26-10-2016 17:29:29

Bonjour manurcheur,

Ah ok, tu rafraîchis le levain !

Grand merci pour ton intervention.

manurcheur a écrit :

Ma dulcinée a sur son computer un paquet de photos que je pourrais mettre en ligne pour illustrer tout ça, et je crois me rappeler aussi un film où un poêle en Bulgarie se retrouve transformé en four à pita...

Oui, oui, oui, si tu as le temps, quelques photos pour illustrer le pain à la mode Mul sont les bienvenues, parce que, entre "à la maison" et en bivouac, il y a une certaine part d'imagination, en ce qui me concerne.
En tout cas, tu me donnes très envie d'essayer en rando !

Tu as une idée du temps de cuisson, sur les braises ?

Je sens qu'on va vers une fiche wiki, là !

Pour ceux que ça intéresse, plein d'infos ici et là.

Edit : ortho

Dernière modification par ester (26-10-2016 17:41:50)

kodiak · 26-10-2016 19:54:51

@manurcheur merci pour ces retours. Pas mon truc en rando mais très instructif.
@ester merci pour les liens.

ester a écrit :

Je sens qu'on va vers une fiche wiki, là !

Au boulôt!

ester · 27-10-2016 12:07:23

Bonjour kokiak,

kodiak au sujet d'une fiche wiki a écrit :

Au boulot !

Why not ?
Dans un premier temps, le boulot, ce sera de faire des essais à la maison avec le réchaud à bois, en ce qui me concerne.

Dans ce fil, les photos ont disparu. C'est l'idée que j'avais, mettre quelques cailloux au fond de la popote, un fond d'eau, un deuxième récipient pour la pâte de manière à ne pas griller le pain par-dessous.
Si quelqu'un a ça dans sa mémoire d'ordi...

Vegas · 27-10-2016 14:51:18

Merci manurcheur et les autres pour vos réponses.

Je garde cela dans un coin de ma tête pour l'avenir car le moyen ou long cours n'est plus au programme des mois à venir. Par contre j’essaierai de tester ça à l'occasion, même sur des sorties plus courtes juste pour le plaisir.

Pour bien comprendre le "starter" voici comment je procède pour mon pain, dis moi si nous parlons de la même chose?

Quand je programme la préparation de pâte à pain à la maison, la veille je prépare ce que j'appelle mon "levain" càd que je prends le fond de levain "concentré" qui dort au frigo dans un pot de confiture (sans couvercle). Je le dilue dans une part d'eau (tiède à chaude) puis je rajoute la même quantité de farine (bio, of course). Je couvre avec un linge et laisse poser environ 12h à température ambiante. Est-ce cela que tu appelles ton "starter"? Plus tard je rajoute eau, farine et sel pour obtenir la quantité de pâte souhaitée.

Je suis intéressé des photos que tu pourras trouver sur le computer de ta femme.

Merci encore, V

manurcheur · 28-10-2016 09:32:47

ester a écrit :

Dans un premier temps, le boulot, ce sera de faire des essais à la maison avec le réchaud à bois, en ce qui me concerne

Heu... Ca vaut le coup d'essayer mais ce que tu propose n'est pas aussi mul que la solution à la bédouine, qui est : à même la braise. Ou j'ai même entendu parler de la cuisson dans le sable sous les braises ( faire un feu, attendre les braises, creuser un peu là où se trouvait le feu, mettre une grosse pita- c'est bien si elle est bien plate-, remettre du sable, remettre les braises... le temps de cuisson est laissé à l'intuition.

Sur braise, ça dépend du bois, avec du bois dur comme le hêtre ou le chêne, meilleure inertie, ça ne doit pas excéder une minute en tout par pita. Mais il y a un truc : si le pâton est cuit au bon moment, j'entends pas trop tard (mhhh... je parle de vécu là. Soit il fait trop chaud, soit tu trouve pas de bois, soit tu ne peux juste pas cuire ton pain parce que tu te fais inviter au dernier moment etc ), les pitas ont tendance à un certain moment à gonfler soudainement, des fois même le résultat ressemble à une grosse bovisse qui a poussé très vite. Alors au moment où ça s'arrête de gonfler, tac ! tu retournes. Normalement la cuisson est parfaite come ça.

Mais bon tout ça c'est à la fin le feeling comme on dit...

pour Vegas : oui oui c'est exactement ça ! à part que le démarrage se fait avec cette micro-boule de levain concentré conservé dans le sac. Et... oui je blaguais sur computer, mais il faut savoir que la langue française est peut-être la seule en Europe à ne pas utiliser ce mot.

Sinon je suis motivé aussi pour faire une fiche wiki avec ceux qui peuvent m'aider au cas où !

Je suis content de voir que ça intéresse du monde en tous cas !

bohwaz · 28-10-2016 11:23:30

En Australie on fait du damper bread: farine + sel + eau + lait en poudre, dans du papier d'alu, dans les braises. Ça marche, c'est très consistant et compact mais pas mauvais. On se faisait un petit pain par jour, assez pour étaler la confiture le matin et touiller le bol le soir

Il y a des recettes plus élaborées avec de la bière, du lait, du beurre, etc. c'est mieux mais bon faut trimballer ça.

Par contre vu l'impact environnemental d'un feu, je trouve ça mieux d'acheter du pain quand il y en a plutôt que de faire un feu, sans compter les risques d'incendie…

NikoJorj · 30-10-2016 22:28:40

Ayant fait mon pain pendant quelques temps à la maison, vos histoires réveillent des souvenirs... Moi c'est surtout le maintien du levain dans un état de forme optimal où j'avais du mal, certaines fournées levaient moins bien.
Bon, ça ne me servira pas à moi qui bivouaque en général sans aucun bois à portée de main (à la poêle j'ai été moins convaincu), mais autant rassembler toutes les façons de faire ou porter du bon pain dans ce fil.

ester · 31-10-2016 10:30:24

@ Bohwaz : avec un réchaud à bois, (si ça marche), l'impact au sol et en consommation de bois sera minimal.

Bonjour manurcheur,

manurcheur a écrit :

Sinon je suis motivé aussi pour faire une fiche wiki avec ceux qui peuvent m'aider au cas où !
Je suis content de voir que ça intéresse du monde en tous cas !

Partante aussi, mais néophyte pour l'instant (2 mois de panification).

Un "post-it" pendant que j'y pense...

Il me semble que la fiche wiki devrait recenser (chacun détaille ce qu'il connaît) :

- les techniques de fabrication de la pâte à pain
- les techniques de transport dans le sàd
- les techniques de cuisson en rando :

à la braise
au sable ?
à la popote

Qu'en dites-vous ?

Edit : ajout "techniques de cuisson en rando

Dernière modification par ester (31-10-2016 11:33:17)

Jobig · 31-10-2016 20:31:59

Bonsoir à tous,

C'est partagé par la curiosité et l'intérêt gustatif que j'interviens ici.

Lorsque les choses seront mûres, en fonction du développement des échanges techniques sur le sujet et de l'acquisition des savoirs-faire, je verrai bien l'organisation d'une étape de mise en pratique à l'occasion d'une sortie MUL en région ou dans un cadre plus large. Ce serait l'occasion de prendre des photos en situation pour illustrer le wiki.

Ce qui ne doit pas être évident, c'est comment tenir au propre la pâte lorsqu'on est dehors, avec des mains pas très nettes, dans des milieux très éloignés des labos de boulangers ou de la cuisine d'ester (j'ose pas parler de la mienne )...

Si le principe de la popote était satisfaisant, ce serait un argument supplémentaire pour l'utilisation du bushcooker en rando : le pain cuit au feu de bois, c'est si tendance de nos jours...

Jobig

FB · 31-10-2016 21:21:48

Ce n'est pas du vrai pain, mais en rando on manque souvent de temps et d'énergie pour le pétrissage et la phase de levée :
farine + eau + sel + levure de pâtisserie, 10 mn à la poêle + couvercle, avec un peu de matière grasse.
Moins bien que le pain, mais mieux que le chapati, à mon avis.

Edit : Ca marche aussi avec les farines non panifiables (seules ou en mélange) : blé noir, châtaigne, etc

Dernière modification par FB (31-10-2016 21:26:52)

ester · 01-11-2016 09:49:28

Bonjour Jobig,

Jobig a écrit :

Lorsque les choses seront mûres, en fonction du développement des échanges techniques sur le sujet et de l'acquisition des savoirs-faire, je verrai bien l'organisation d'une étape de mise en pratique à l'occasion d'une sortie MUL en région ou dans un cadre plus large. Ce serait l'occasion de prendre des photos en situation pour illustrer le wiki.

Démonstration possible quand les choses seront au point (si tant est qu'elles le soient un jour !)...
Mais le pain se cuirait plutôt le matin, j'imagine (il doit lever la nuit)... Pas forcément très compatible avec la vie de groupe....

Jobig a écrit :

Ce qui ne doit pas être évident, c'est comment tenir au propre la pâte lorsqu'on est dehors, avec des mains pas très nettes...

Je ne pétris pas le mien, de pain. Je mélange juste à la cuiller, comme pour un gâteau. Simple et pas fatigant, et ça maaaarche !
Par contre, la Spork en plastique risque d'être un peu "légère", quand même...

Bonjour FB,

Merci pour la recette !
On l'appelle "le pain de François" ?

NikoJorj · 03-11-2016 12:11:01

ester a écrit :

Je ne pétris pas le mien, de pain. Je mélange juste à la cuiller, comme pour un gâteau. Simple et pas fatigant, et ça maaaarche !

Pour que ça marche, faut quand même une pâte bien liquide non? Pas forcément gênant (au contraire) mais ça veut dire que s'il y a façonnage on s'en mettra plein les mains quand même.
Pô grave, ça rajoutera du goût (tout comme le pétrissage à la main ie aux bras en rajoutait, dans le temps!).

ester · 03-11-2016 18:43:27

Bonjour NikoJorj,

NikoJorj a écrit :

Pour que ça marche, faut quand même une pâte bien liquide non?.

Oui, je mets 400/450 ml d'eau pour 600 g de farine.

J'ai essayé un chouïa de pain dans la popote... Eh bien, comment dire, je ne suis pas pressée de manger la "tartine" obtenue... ça fait franchement chewing-gum, à cause de la condensation qui retombe par-dessus la pâte au cours de la cuisson...

Vegas · 03-11-2016 22:48:00

Pour (ne pas) faire avancer le schmilblick petit retour d'un essai récent de pain "Banique". Résultats: croûte brûlée noir et franchement charbonnée tandis que le centre de la galette (pourtant "fine" genre 1 cm d'épaisseur) n'était pas cuit. Goût trop salé (levure chimique?). Bref un échec.. cuisant

La non-recette: Mélange de farine, sel, levure chimique (Baking powder de Dr. Oetker) dans un sachet avant le départ, petit bouteille avec huile végétale et gourde d'eau sur le côté.
Sur place: Mélange de tout dans le plastique jusqu'à obtenir un pâte un peu grasse (huile) mais en un seul morceau. Séparation en boulettes après +/- 15' de repos, aplatissement avec la main et pose dans les braises du feu. KO...

Je vais essayer les chapatis chez moi puis en rando. Après on verra pour le pain, j'ai envie d'un truc qui marche pour me motiver à poursuivre les tests

La "pâte":

Edit: ajout photo

Dernière modification par Vegas (03-11-2016 22:53:21)

Jobig · 06-11-2016 20:46:29

Salud toud'n dud !

A force de lire les divers retours plus ou moins satisfaisants du fil, je me suis dis que je pourrais essayer à mon tour. Mon choix s'est porté sur la pita plutôt que sur le pain occidental. Je connais mieux et il me semble que ce genre de pain (idem pour les chapatis) est moins exigeant du point de vue de la cuisson car facilement réalisable à la poêle, donc plus compatible avec une vie à l'extérieur. C'est un peu brut de décoffrage exprimé comme ça, mais faudra vous en contenter, mes pommes !

Même si le principe de la pita est connu et référencé sur le forum, je rappelle tout de même les grandes lignes de la recette expérimentée aujourd'hui :

100 g de farine T 55 (+10/15 g pour façonner le pâton)
huile d'olive
levure chimique (j'avais pas le temps de préparer une levure faite maison !)
eau

Ustensiles :

1 cuillère en bois (12 g)
1 poêle titane (170 g)
1 bushcooker LT1 (76 g)
1 gourde
1 couteau RSK Mk5 (27 g)
1 briquet (10 g)
1 manche alu (20 g)
1 mini feuille alu
1 paire de gants en cuir BW (80g) que je porte tout le temps en rando

Combustible :

Petit bois sec réparti en 3 tas
1 peu de PQ (s'enflamme très bien) ou ce que vous avez sous la main

Voilà pour le matos

C'est un essai réalisé dans mon grenier (!), je vis à un rythme trépidant en ce moment à tel point qu'il ne m'est guère possible de sortir dans la verte pour jouer à l'apprenti cuistot MUL. Mais je me suis efforcé de coller au plus près du terrain.

Les choses sérieuses commencent...

J'ai utilisé une cuillère en bois mais on peut se contenter d'un gant type chirurgical pour éviter de s'en mettre partout

Je lance mon buschcooker. Belle flamme ! Sera-t-elle assez puissante pour chauffer à peu près uniformément le large récipient en titane ?

J'abaisse mon pâton avec le poing et la cuillère afin d'obtenir un cercle de pâte, plus ou moins bien égalisé, d'environ 3 mm d'épaisseur.

Au bout d'un temps que je qualifierai de respectable (pas chronométré, je ne vis pas avec une montre dans le c.., moi ), j'obtiens ça... le genre de truc que je vais digérer pendant des heures parce que j'en ai mangé... pomme à huile que je suis !

Bilan : le LT1 manque de puissance pour bien saisir la pâte et l'ampleur de la poêle gêne l'alimentation optimale du bushcooker.

Moralité : au risque de s’alourdir, Jobig doit se procurer le LT2. Il gagnerait à diviser son pâton initial en deux quignons pour une cuisson plus rapide (et laisser la levure agir plus longtemps...).

Je croise ma femme dans l'escalier de service...

-"Qu'est-ce t'as fait au grenier ?..."
-"Une expérience..." fais-je, les cheveux saturés d'odeur de cendre chaude.
-"Tu m'as pas cogné le linge sec ?"
-"Euh, non !?! j'crois pas..."

Jobig a été prié de faire ses cochonneries ailleurs... ça tombe bien, lui qui ne rêve que de marches odorantes dans sa verte Bretagne...

Mais quand ?

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