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#1 04-02-2009 18:02:27

mad
Jaguar anar
Lieu : Essonne et reste du monde
Inscription : 06-07-2007

Jerky de cheval

J'ouvre un nouveau topic, car c'est quand même assez différent du jerky de boeuf.
La viande de cheval est réputée saine et peu grasse : à savoir, pour 100 g de viande crue :
    -   Calories : 133 Kcal
    -   Protéines : 21,4 g
    -   Lipides : 4,6 g
    -   Glucides : 0 g

Nous verrons les propriétés une fois séchée.

Ingrédients :

1 kg viande de cheval pour steak (tranche par exemple)

Préparation :

Couper en lanières assez longues, d'1.5 à 2 cm de large 

Mettre dans une marinade en s'assurant que toutes les surfaces ont été enduites:
Vin rouge 15 cl
Double concentré de tomate 70 g
Sauce de soja 3 cl
Piment séché
Ail séché
Poivre de Séchuan séché

Après 3 à 6h dans la marinade, mettre au four (juste sur la grille, en travers - après avoir mis du papier alu au fond pour ne pas tout salir).

Four à 1-2 (60° environ), porte fermée, pendant 10 h. Au bout de 5 heures, retourner chaque morceau.

Les morceaux obtenus sont sombres et très secs. Il faut les assouplir avec la salive pour les mâcher, ce qui les fait durer plus longtemps. Personnellement, j'aime beaucoup.

Le poids est divisé par trois par rapport à la viande crue. peu de graisse s'écoule. On peut donc avancer :

pour 100 g de viande crue :
    -   Calories : 400 Kcal
    -   Protéines :64 g
    -   Lipides :14 g
    -   Glucides : 0 g

Ce qui est assez intéressant, tant en terme énergétique que protéïnes.

Je ferai un retour sur la conservation à long terme (et je ferai goûter les MULs qui passeront ici wink ).


Un bon hamac vaut mieux qu'un long discours !

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#2 04-02-2009 18:10:56

Truella
.
Lieu : Chez papa maman
Inscription : 07-05-2008

Re : Jerky de cheval

Merci cuistot Mad wink

J'ai toujours lu qu'il fallait laisser la porte du four ouverte pour sécher la viande afin d'éviter d'avoir une saturation de vapeur dans l'air et donc de sécher plus complètement. Pourquoi spécifiquement pour le cheval préconises-tu de fermer la porte ? 
C'est écologiquement plus raisonnable.


J'avais fait un truc dans ce genre là avec du porc et de la dinde (mais sans le vin rouge wink ) Ne me demandez pas les proportions c'est tout au pif… Pour finir, perte de masse d'un facteur 3 également et qualité gustative indéniable (bien qu'un peu élastique pour le porc).

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#3 04-02-2009 18:25:19

jcl
...
Lieu : Planète bleue
Inscription : 26-05-2005
Site Web

Re : Jerky de cheval

Merci pour ce retour.

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#4 04-02-2009 22:03:13

Flo
tombée dans la MUL quand elle était petite
Lieu : Toulouse
Inscription : 23-07-2005

Re : Jerky de cheval

Trés intéressant...mais j'ai l'impression que ça va pas bien passer à la maison, on est aussi des cavaliers...00715e5716d094a4cedbb194370b084a78026e.gif

Dernière modification par Flo (04-02-2009 22:03:32)


Nous vivons dans la représentation que l'on se fait du monde. Boris Cyrulnik
Alors autant qu'elle soit belle... ´·.¸¸.·´¯`·.¸><(((((°> ♥ <°)))))><´·.¸¸.·´¯`·.¸

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#5 04-02-2009 23:07:40

Camaro
Membre
Lieu : Hannut (Belgique)
Inscription : 30-10-2007

Re : Jerky de cheval

Même si je suis forcé de reconnaître que la viande de cheval est une viande très saine, mon coeur de cavalier en prend un coup.
Je ferai donc comme si je n'avais pas vu ce poste.
Mais je dois éviter d'être hypocrite : j'ai aussi deux chiens mais j'ai déjà mangé du chien. Et je recommencerai ... si ma vie en dépend.


Wake up, Neo.

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#6 04-02-2009 23:25:29

chris7273
futur ex-belge
Lieu : Belgique
Inscription : 18-01-2006

Re : Jerky de cheval

mad a écrit :

Au bout de 5 heures, retourner chaque morceau.

pour s'éviter cela, tu peux aussi faire pendre les morceaux de viande sur des cure-dents et les laisser pendre entre les fils de la grille du four. Cela facilite le séchage par une meilleure circulation de l'air et ca permet à l'excès éventuel de marinade de s'écouler doucement

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Dernière modification par chris7273 (04-02-2009 23:28:54)

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#7 05-02-2009 12:26:11

mad
Jaguar anar
Lieu : Essonne et reste du monde
Inscription : 06-07-2007

Re : Jerky de cheval

chris7273 a écrit :
mad a écrit :

Au bout de 5 heures, retourner chaque morceau.

pour s'éviter cela, tu peux aussi faire pendre les morceaux de viande sur des cure-dents et les laisser pendre entre les fils de la grille du four. Cela facilite le séchage par une meilleure circulation de l'air et ca permet à l'excès éventuel de marinade de s'écouler doucement

Oui, j'ai lu ton post sur l'autre fil après avoir lancé mon dernier séchage wink . Mais je ne suis pas sur que ça gagne vraiment du temps car il faut enfiler les bâtonnets. Par contre, j'utiliserai sans doute ton truc pour gagner de la place si je fais une grosse quantité. Là, avec 2,2 kg, c'était limite...

Truella a écrit :

J'ai toujours lu qu'il fallait laisser la porte du four ouverte pour sécher la viande afin d'éviter d'avoir une saturation de vapeur dans l'air et donc de sécher plus complètement. Pourquoi spécifiquement pour le cheval préconises-tu de fermer la porte ? 
C'est écologiquement plus raisonnable.
.

C'est écologiquement plus raisonnable, et en plus comme le four de ma vieille cuisinière n'est pas vraiment étanche, je n'ai pas de problème big_smile !


Un bon hamac vaut mieux qu'un long discours !

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#8 05-02-2009 12:30:04

mad
Jaguar anar
Lieu : Essonne et reste du monde
Inscription : 06-07-2007

Re : Jerky de cheval

Flo a écrit :

Trés intéressant...mais j'ai l'impression que ça va pas bien passer à la maison, on est aussi des cavaliers...00715e5716d094a4cedbb194370b084a78026e.gif

Camaro a écrit :

Même si je suis forcé de reconnaître que la viande de cheval est une viande très saine, mon coeur de cavalier en prend un coup.
Je ferai donc comme si je n'avais pas vu ce poste.
Mais je dois éviter d'être hypocrite : j'ai aussi deux chiens mais j'ai déjà mangé du chien. Et je recommencerai ... si ma vie en dépend.

Pour Flo, Camaro et les autres amoureux du cheval : j'ai hésité un moment avant d'ouvrir ce topic, sachant que manger du cheval, bien que très courant en France, est une pratique qui choque certains. Aussi je pense devoir ajouter quelques explications. Je monte depuis l'âge de six ans, très irrégulièrement (j'ai fait de grandes balades en solo il y a longtemps, et j'ai parfois à me déplacer à cheval pour le travail), et j'aime vraiment bien les chevaux.

Pourtant, cela ne me gêne pas de manger de la viande de cheval. Je passerai sur une justification souvent donnée, mais que je trouve oiseuse, à savoir que la filière viande est la seule qui permette de conserver certaines races, en particulier de chevaux de trait : ce n'est pas pour moi une bonne raison. Plus important pour moi est que le fait de manger de la viande d'un animal ne me paraît pas être un manque de respect pour l'animal en question. Le cas extrême est le cannibalisme rituel, pratiqué non seulement sur les ennemis tués, mais sur ses propres défunts dans certaines tribus : c'est vécu comme une marque d'amour et de désir de pérennité. Bien entendu, ce n'est pas parce que j'aime les chevaux que j'en mange, mais je veux insister sur le fait que ce n'est pas forcément antinomique.

Il ne viendrait à personne en France l'idée de manger le cochon d'Inde (Cavia aperea) de la famille : pourtant, dans les pays andins, c'est une viande extrêmement appréciée (sous le nom de « cuy » - prononcer « couilles »).

Quand j'étais à Princeton pour un an avec ma femme et mes trois enfants (très jeunes à l'époque), Vé a vu sur une ferme un panneau disant « young rabbits for sale » (jeunes lapins à vendre). Elle s'est dit 'chouette, un bon civet !' et est allée en acheter un. Le fermier lui a demandé de choisir, elle a dit 'oh, prenez le plus gros', et lui a demandé de le tuer et de l'écorcher. Horreur du fermier : les bestioles étaient vendues comme « pets » - animaux de compagnie. Ca nous fait rire, mais les américains en général ne mangent pas de lapin…

Le chow-chow est une race de chien qui a été développée par les paysans chinois pour la viande.

Encore une fois, « autres lieux, autres mœurs » …

J'ai des limites : je ne mange aucun grand singe - gibbon, orang-outang, gorille, chimpanzé, bonobo (ni d'homme bien sur !) : trop proches de nous, et vraisemblablement dotés d'une forme de conscience supérieure. Je ne mange pas non plus d'éléphant, de dauphin, marsouin ou autre cétacé (j'ai mangé une fois de la baleine – mea-culpa) pour la même raison.
Je ne mange pas d'animal classé comme espèce en danger, ni de celles que je considère moi comme en danger.

A part ça, no-limit : si je vois une tribu manger d'un animal qui n'entre pas dans la liste ci-dessus, je peux en manger, et je n'hésite pas.

Même si je me pose parfois la question de l'acceptabilité de manger de la viande tout court. Et ce, moins pour des raisons « d'amour des animaux » que pour des considérations écologiques : le coût énergétique de la viande est très supérieur à celui des végétaux. Aussi je cherche de plus en plus à intégrer dans mon alimentation des protéines végétales (lentilles, dahl, pois cassés etc.).

Bien qu'au fond de moi, je sois un carnivore primitif – j'adore la viande crue …


Un bon hamac vaut mieux qu'un long discours !

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#9 05-02-2009 13:13:22

Flo
tombée dans la MUL quand elle était petite
Lieu : Toulouse
Inscription : 23-07-2005

Re : Jerky de cheval

mad a écrit :

Pourtant, cela ne me gêne pas de manger de la viande de cheval. Je passerai sur une justification souvent donnée, mais que je trouve oiseuse, à savoir que la filière viande est la seule qui permette de conserver certaines races, en particulier de chevaux de trait : ce n'est pas pour moi une bonne raison. Plus important pour moi est que le fait de manger de la viande d'un animal ne me paraît pas être un manque de respect pour l'animal en question...

Bien d'accord avec toi, personnellement ça ne me gêne pas non plus, mais j'ai du mal à faire passer ces idées auprès de mon compagnon et de mon fils, celui qui monte.
Une fois on avait attrapé une seiche sur le bateau (ça a de grands yeux et c'est tout doux...), il a fallut parlementer longuement pour passer à l'apéro.

Dernière modification par Flo (05-02-2009 13:13:41)


Nous vivons dans la représentation que l'on se fait du monde. Boris Cyrulnik
Alors autant qu'elle soit belle... ´·.¸¸.·´¯`·.¸><(((((°> ♥ <°)))))><´·.¸¸.·´¯`·.¸

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#10 05-02-2009 14:01:38

Frederic
Membre
Inscription : 29-05-2007

Re : Jerky de cheval

idem j'ai déjà mangé du chien, du chat sans problème ( pour les chats je triche je n'aime pas les chats sauf cuisiné... tongue  )
par contre le singe dont on te découpe le crane à table pour manger la cervelle, je devrai me forcer mechammment

nb maintenat que j'ai un deshydrateur je fait souvent du boeuf du poisson et des legumes

le boeuf le poid est presque divisé par 4
le poisson cela dépend par exemple le saumon diminuait beaucoup moins en poid, mais j'ai de tte façon arreté ce poisson il est gras et rancit rapidement.

ps le porc je ne m'y risquerai pas

Dernière modification par Frederic (05-02-2009 14:04:32)

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#11 06-02-2009 05:50:43

crocolecroco
padawan de la rando " May the Force be with you "
Lieu : gotham city
Inscription : 10-03-2005

Re : Jerky de cheval

Si on mange trop de cheval des effets secondaire apparaissent, pour les hommes c est un appétit certain
pour l avoine au petit dej, pour les femmes c est des troubles du comportement à l approche d une boutique
Longchamp ( sac de luxe)

tongue


plus sérieusement je crois qu il faut manger la viande de cheval bien cuit pour des raisons d hygiène  :
équino-machin-bidulle-nose

vue sur une boucherie chevaline :

" vous perdez au tiercé ? Mangez du cheval ! "


" il n' y a pas de mauvais temps, que du mauvais matériel "

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#12 06-02-2009 12:18:28

chris7273
futur ex-belge
Lieu : Belgique
Inscription : 18-01-2006

Re : Jerky de cheval

mad a écrit :

Bien qu'au fond de moi, je sois un carnivore primitif – j'adore la viande crue …

Heureusement que tu n'as pas commandé un "américain" dans un resto à Princeton : encore mieux que le coup du lapin (aie ma nuque)

(pour les hexagonaux : un américain c'est un "tartare de bœuf" belge)

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#13 06-02-2009 12:57:15

Artiguel
chat errant
Inscription : 24-04-2006

Re : Jerky de cheval

mad a écrit :

Mettre dans une marinade en s'assurant que toutes les surfaces ont été enduites:
Vin rouge 15 cl
Double concentré de tomate 70 g
Sauce de soja 3 cl
Piment séché
Ail séché
Poivre de Séchuan séché

Question bête et naïve : est-il important que les condiments soient séchés ?

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#14 06-02-2009 13:09:15

mad
Jaguar anar
Lieu : Essonne et reste du monde
Inscription : 06-07-2007

Re : Jerky de cheval

Artiguel a écrit :

Question bête et naïve : est-il important que les condiments soient séchés ?

Non, ils auront bien le temps de sécher dans le four. Mais c'est plus pratique à mélanger dans la marinade, car on peut les mixer en poudre fine.


crocolecroco a écrit :

plus sérieusement je crois qu il faut manger la viande de cheval bien cuit pour des raisons d hygiène  :équino-machin-bidulle-nose

Une dizaine d'heures à 60-65° et la trichinellose n'est certes plus à craindre smile


Un bon hamac vaut mieux qu'un long discours !

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#15 06-02-2009 16:45:38

Camaro
Membre
Lieu : Hannut (Belgique)
Inscription : 30-10-2007

Re : Jerky de cheval

No problem, Mad.
Je ne suis pas opposé à ce qu'on mange du cheval (ni aucune autre bête d'ailleurs), à condition que le transport et l'abattage se fassent dans des conditions décentes.

Et pour faire du jerky, ça doit sûrement être une viande excellente vu qu'elle est assez maigre.


Wake up, Neo.

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#16 06-02-2009 21:06:33

Askelon
Membre
Lieu : Bretagne
Inscription : 28-09-2008
Site Web

Re : Jerky de cheval

Merci bien pour la recette, je la note précieusement !

D'ailleurs je suis bien intéressé pour un retour sur la longue conservation, j'envisage ce genre d'aliment pour cet été ... à préparer avant, et peut-être en chemin si j'y arrive.

Par contre je vais avoir du mal à cuisiner ça chez mes parents ... ma sœur se laisserait mourir de faim plutôt que de manger du cheval ...

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#17 06-02-2009 22:04:52

Truella
.
Lieu : Chez papa maman
Inscription : 07-05-2008

Re : Jerky de cheval

Si tu cherches comment conserver des protéines animales achetées en cours de route je te conseille d'aller voir du côté de chez DM

On y trouve notamment ce document pdf très intéressant sur des méthodes de salage, de fumage, de séchage et d'autres infos sur les méchantes bêbêtes !

correction lien

Dernière modification par Truella (06-02-2009 22:05:53)

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#18 06-02-2009 22:07:25

Askelon
Membre
Lieu : Bretagne
Inscription : 28-09-2008
Site Web

Re : Jerky de cheval

Merci pour le pdf !

Pour le moment je me penche sur des considérations bassement abstraites, mais il est clair que d'ici un mois ou deux, le site de David va devenir ma bible lol

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#19 07-02-2009 10:14:30

faydc
... aussi
Lieu : Bordeaux (33)
Inscription : 27-07-2006
Site Web

Re : Jerky de cheval

chris7273 a écrit :

[...](pour les hexagonaux : un américain c'est un "tartare de bœuf" belge)

Alors qu'en Belgique (Bruges) on m'a servi un "américain" : c'est un sandwich avec une viande hachée immonde et trois conneries avec. Franchement je ne vais pas critiquer le goût car c'est subjectif, mais l'aspect ça faisait pré-digéré ! Il a étalé ça à la cuillère... ça faisait sauce...
À Bordeaux, un américain, c'est un gros sandwich avec un steach hâché cuit devant soi, des bons oignons, une touche de salade et tomates. Éventuellement des frites... Simple mais efficace. Comprenez ma déception.

Ah leur version frite c'est "mitraillette"... c'est mimi. (Mais les frites n'étaient pas bonnes... déçu là... en Belgique !)

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#20 08-02-2009 10:34:41

chris7273
futur ex-belge
Lieu : Belgique
Inscription : 18-01-2006

Re : Jerky de cheval

les friteries en Belgique c'est comme les camionettes pizzas en France : faut choisir la bonne ;-)

pour l'américain : idem. Certaines sandwicheries ont du bon et certaines étalent de la merde : plus de mayonnaise (et encore, le terme est usurpé) que de viande et parfois de la viande de porc cuite plutôt que du boeuf...

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#21 15-02-2009 12:33:01

Frederic
Membre
Inscription : 29-05-2007

Re : Jerky de cheval

mad a écrit :

Couper en lanières assez longues, d'1.5 à 2 cm de large 

Mettre dans une marinade en s'assurant que toutes les surfaces ont été enduites:
Vin rouge 15 cl
Double concentré de tomate 70 g
Sauce de soja 3 cl
Piment séché
Ail séché
Poivre de Séchuan séché

testé sur du rumsteak puis passé au déshydrateur

je viens de gouter.. et de manger 1 ou 2 steacks en équivalent à l'apéro...
c'est clairement meilleur que la sauce soja+sauce poisson que j'utilisais jusqu'ici

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#22 24-04-2009 15:12:07

mad
Jaguar anar
Lieu : Essonne et reste du monde
Inscription : 06-07-2007

Re : Jerky de cheval

Askelon a écrit :

D'ailleurs je suis bien intéressé pour un retour sur la longue conservation, j'envisage ce genre d'aliment pour cet été ... à préparer avant, et peut-être en chemin si j'y arrive.

Nous avons utilisé cette semaine une partie du stock préparé début février, et qui était conservé dans des ziplocks, hors frigo, à l'ombre (sous-sol) : parfait état de conservation, et délicieux big_smile !

Je pense que ça peut tenir des mois et des mois. Simplement stocker de petites quantités séparées, au cas où un morceau s'abime, ça évitera de contaminer tout le stock.


Un bon hamac vaut mieux qu'un long discours !

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#23 24-04-2009 20:46:14

Frederic
Membre
Inscription : 29-05-2007

Re : Jerky de cheval

Je viens de terminer de deshydrater 2,5kg de rumsteak préparée avec ta recette, le plus dur c'est de la garder au frigo sans y toucher à l'apéro d'ici notre départ pour les highlands ( mercredi prochain )

par contre pour que tout baigne dans la marinade  j'ai beaucoup augmenté les quantités,  une bouteille de vin entiere , une boite de concentré de tomate , 2 verres de sauce soja etc...

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#24 17-02-2010 17:45:46

mysteryvox
Déchargement en cours...
Lieu : Strasbourg
Inscription : 17-11-2009

Re : Jerky de cheval

Excellente recette Mad!!! Vraiment trop bon!!!!!


"Crom !"

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#25 08-12-2010 22:58:11

Grandhoub
Membre
Lieu : Aube
Inscription : 12-10-2007

Re : Jerky de cheval

A votre avis : Quid du comportement au gel ?
A quelle température il deviendrait immangeable sans être réchauffer ?

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