deshydratation et séchage

ibiscus · 06-05-2006 13:26:09

Pour le premier, le principe consiste évidemment à retirer l'eau contenue dans le produit mais qu'en est il du séchage, arrive t'on au meme résultat ou alors il se passe un autre phénomène.
J'ai déjà séché de la viande mais justement je me pose la question de savoir si le résultat était le meme que pour la viande deshydratée.

highpictv · 06-05-2006 14:34:13

Bien souvent le phénoméne de séchage est associé à un fermentation lactique. Par exemple le saucisson: des bactéries lactiques du type de celles qu'on retrouve dans les yaourts (ou dans le vagin: ça fait toujours sourire mes éléves) vont acidifier le produit et le rendre impropre au développement des autres bactéries pathogénes. Ensuite la perte d'eau va rendre le developpement des germes encore plus difficile du a la faible disponibilité en eau, d'ou une conservation + longue. Cependant le produit conserve une part d'eau. Le séchage se fait en atmosphére libre.

Pour la lyoph on ne fait qu'enlever la (quasi) totalité de l'eau sans modifier le produit, simplement en faisant une depression poussée à basse température.

ibiscus · 07-05-2006 07:00:43

Si je comprends bien, on arrive au meme résultat mais avec une conservation qui devrait etre plus longue pour le lyoph puisque moins d'eau?
Ce que j'aimerais savoir surtout c'est si le goût de viande déshydratée à l'aide d'un déshydrateur électrique du commerce aura le meme goût que de la viande séchée au soleil ou dans un four.
Merci.

highpictv · 07-05-2006 08:44:41

Pas vraiment le même resultat:

- pour la lyoph le produit subit peu de modifications et ses qualités organoléptiques sont peu modifiées (a part les composés volatiles qui s'échappent). Mais lyophiliser une viande crue ne me semble pas avoir d'intéret puisqu'il me semble qu'il faudra ensuite la réhydrater et la faire cuir. Par contre pour la viande déja cuite pas de probléme.

- le séchage associé à la fermentation vont modifier le gout de l'aliment, les bactéries vont transformer certains composants ou en produire de nouveaux. Il y a donc modification des qualités organoleptiques.

- le séchage seul: il se fait a une T° de 10 à 15 ° dans une piece dont l'humidité est de 75 à 80 % pendant 2 à 4 mois. Le but est de réduire la teneur résiduelle en eau (3 à 10 %) ce qui empéche la prolifération bactérienne.

- Un séchage au four n'est pas la même chose: on cherche à inactiver les enzymes bactériennes en élevant la T° vers 50-60°. Ceci a aussi pour conséquence de faire coaguler les proteines, ce qui chasse l'eau. Si la T° est plus élevée, il y aura une destruction partielle des protéines. Tout ceci modifie profondément les qualités organoleptiques du produit.

Donc pour conclure la lyoph ne te donnera pas le même produits que le séchage au four. Le gout et la consistance seront différents (pas meilleur ou moins bon, mais différent). Pour la conservation, la viande séchée se conserve trés longtemps mais dans des conditions particuliéres (lieu aéré et sec). Dans un sac à dos ça passe sur quelques jours si il ne fait pas trop chaud et humide. Mais tu as la possibilté de les stocker sous vide dans de petits sachets.
Pour le lyoph tant que le sachet n'est pas ouvert tout va bien.

Rq: je ne connais pas les déshydrateur éléctriques dont tu parles mais il faut savoir qu'une vrai lyoph demande des appareils pointus qui surgélent le produit puis le déshydrate sous un vide poussé. Je doute que ce que l'on vende dans le commerce soit capable de faire cela.

EDIT: Je viens d'aller voir ce qu'est un déshydrateur: il semble effectivement que cela s'apparente a un mini four ( ce qui dans ce cas est une belle arnaque). Je n'ai pas trouvé la T° de séchage ni le temps necessaire mais je pense que tu auras le même résultat sur la grille de ton four à 50° porte ouverte.

Dernière modification par highpictv (07-05-2006 09:04:34)

ibiscus · 07-05-2006 08:57:49

Un grand merci pour ce cours très intéressant, il ne me reste plus qu'à aller voir ce que signifie organoléptique et je serais comblé.

Pour le séchage au four tu me conseille donc de chauffer à environ 50° ou au dessous c'est encore mieux?

L'appareil dont je parlais est un déshydrateur, regarde ce lien:
http://www.pearl.fr/article-PE4781-DESHYDRATEUR.html

Dernière modification par ibiscus (07-05-2006 08:59:29)

highpictv · 07-05-2006 09:02:18

organoleptique [CYganClDptik] adj.

• 1829; de organo- et -leptique

¨ Didact. Qui affecte les organes des sens. Qualités organoleptiques d'un aliment : goût, odeur, couleur, aspect, consistance, etc.

Pour le séchage au four plus c'est doux plus tu séche et moins tu modifie le gout. Mais la viande sera plus dure. Si tu chauffe plus fort tu vas transformer le collagéne en gélatine et donc tu aura une viande plus tendre mais qui n'aura plus le même gout.

Dernière modification par highpictv (07-05-2006 09:06:35)

ibiscus · 07-05-2006 09:21:43

Merci encore, et excuse pour le coté inculte de ma personne envers presque tout ce qui touche à la biologie.
J'ai appris un mot, j'en connais un qui va etre content bien qu'on ne touche là pas trop à la poésie!

highpictv · 07-05-2006 09:25:07

ibiscus a écrit :

Merci encore, et excuse pour le coté inculte de ma personne envers presque tout ce qui touche à la biologie.
J'ai appris un mot, j'en connais un qui va etre content bien qu'on ne touche là pas trop à la poésie!

Oui ça va être dur à caser dans un poéme. Peut être dans une ode à la viande des Grisons

Dernière modification par highpictv (07-05-2006 09:25:31)

Flo · 07-05-2006 09:44:27

highpictv a écrit :

ibiscus a écrit :
Merci encore, et excuse pour le coté inculte de ma personne envers presque tout ce qui touche à la biologie.
J'ai appris un mot, j'en connais un qui va etre content bien qu'on ne touche là pas trop à la poésie!
Oui ça va être dur à caser dans un poéme. Peut être dans une ode à la viande des Grisons

Si j'ai bien suivi ce dont tu parles, la viande des grisons ce doit être plutôt de la viande séchée à froid? mmmh qu'est ce que c'est bon ça...dommage que ce soit si cher!

Ah j'ai trouvé un lien interressant:

http://www.grischuna.ch/productsF.html#Comment

Dernière modification par Flo (07-05-2006 09:52:24)

highpictv · 07-05-2006 09:59:12

Flo a écrit :

Si j'ai bien suivi ce dont tu parles, la viande des grisons ce doit être plutôt de la viande séchée à froid? mmmh qu'est ce que c'est bon ça...dommage que ce soit si cher!
Ah j'ai trouvé un lien interressant:
http://www.grischuna.ch/productsF.html#Comment

Avec en plus une étape de salage

ibiscus · 07-05-2006 11:50:46

Pas mal, mais c'est quand même sacrément industriel, rien à voir avec le produit du petit paysan, ou de soi-même.;)

BigCactus · 07-05-2006 22:26:24

Je me pose pas mal de questions sur le "comment faire soi même des plats lyophilisés ou deshydratés".
J'en étais arrivé à la conclusion qu'au lieu de chauffer nos ratatouilles et autre plats en sauce pendant des heures avec des appareils conmateurs d'énergie électrique, à des températures de l'ordre de 50-60°C, alors un four solaire pourrait faire ça extrêmement bien. Tu trouveras d'ailleurs un sujet sur les fours solaires sur ce forum. (ou en tapant "four solaire" sur le site http://fr.ekopedia.org/Accueil

Note : effectivement, des lyophilisateurs sont des congélateurs sous dépression. Ce sont des appareils qui valent une fortune.
Les dessicateurs sont plus abordables car il ne s'agit que de mini fours tout bêtes.

ibiscus · 07-05-2006 23:48:56

Je suis bien d'accord avec toi, si il y a moyen de le faire sans polluer, alors il ne faut pas hésiter.

Mais par rapport à ce type de séchage solaire, je me pose là encore plusieurs questions, à savoir pour commencer, si quand on le fait par période mitigée météorologiquement parlant, cela a t'il des conséquences sur la qualité du résultat. En gros, faut il un plein soleil permanent, et dans ce cas que faire du four pendant la nuit?

Dans tous les liens que tu nous a donné, seuls des fruits et légumes sont employés, alors peut on par ce moyen faire sécher de la viande de bison.

Merci pour le lien!

Gigi · 18-05-2006 15:54:13

Salut à tous,
Je ne sais pas si c'est l'endroit idéal pour poster cette recette, mais je vous la dis quand même.
Prendre un magret de canard, le rouler et le recouvrir de gros sel mélanger à du poivre et le laisser au frais environ vingt-quatre heures.
Au bout de ce temps là, le sortir et l'essuyer le repoivrer un peu et l'enrouler dans un torchon propre.
Le mettre dans le bas du frigo et attendre trois semaines avant de le déguster en coupant de très fines tranches.
On peut aussi le faire sécher à l'air libre, mais dans ce cas il faut le protéger des insectes.
Cette recette m'a été transmise par ma cousine d'Agen, merci à elle.

Dernière modification par Gigi (18-05-2006 19:00:01)

Gigi · 18-05-2006 19:02:59

désolée Flo je viens de me rendre compte que mon clavier numérique ne fonctionne plus !
J'ai une autre recette, je la donnerai ce soir (là un pot de bienvenue au collège avec des correspondants Allemands.)
Il s'agit de 24 heures.

Dernière modification par Gigi (18-05-2006 22:01:57)

Gigi · 19-05-2006 21:53:36

J'ai rectifié Flo, il s'agit de 24 heures !

Flo · 21-06-2006 18:18:57

Gigi a écrit :

Salut à tous,
Je ne sais pas si c'est l'endroit idéal pour poster cette recette, mais je vous la dis quand même.
Prendre un magret de canard, le rouler et le recouvrir de gros sel mélanger à du poivre et le laisser au frais environ vingt-quatre heures.
Au bout de ce temps là, le sortir et l'essuyer le repoivrer un peu et l'enrouler dans un torchon propre.
Le mettre dans le bas du frigo et attendre trois semaines avant de le déguster en coupant de très fines tranches.
On peut aussi le faire sécher à l'air libre, mais dans ce cas il faut le protéger des insectes.
Cette recette m'a été transmise par ma cousine d'Agen, merci à elle.

Salut Gigi,

ce midi nous avons dégustés les magrets séchés préparé il y a 3 semaines, tu as les remerciement de mes deux petits diables et moi, nous les avons trouvés excellents !
je pense que l'on peux les sécher un peu plus longtemps sans pbs...

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