Galette de Patates

Phil67 · 03-06-2012 16:40:04

velox a écrit :

Il existe également de la levure dite de "boulangerie" lyophilisée. Et en sachet.
http://www.oetker.fr/aides-a-la-patisse … gerie.html
Mais +1 avec snop, la vraie levure qui sent la levure et qui est vendue en cube, c'est bien mieux (pour le Kouglopf - pour les galettes aussi sans doute).

Est-ce que cette recette fonctionne avec du levain maison (en adaptant évidemment les dosages et temps de levée) ?

En effet sur le plan gustatif (du moins pour le pain) : levain maison > levain en poudre > levure en cube > levure (boulangère) en poudre >>> levure chimique (qui n'est pas de la levure, mais de la "poudre à lever" = bicarbonate de sodium + acide tartrique).

Phil67 · 03-06-2012 18:20:29

kentin a écrit :

Je pensais prendre de la galette de patates: https://www.randonner-leger.org/forum/v … hp?id=5863
Ces galettes me semblent plus consistantes, plus nutritive et surtout, on est vite rassasier par rapport au pain habituel.

Je vais également tester un jour cette recette, mais :
- l'apport calorique est inconnu (il ne suffit pas que çà "cale" pour contenir des calories efficaces)
- selon moi elle contient beaucoup de sucre blanc (donc rapide)
- mais la pomme de terre compense en glucides lents
- j'adapterai plutôt une farine semi-complète plutôt que de la T55

Un calcul (approximatif et à vérifier) donne :
- 5 pommes de terre moyenne (des vieilles) ~= 5 x 140g (85kcal) = 700g et 595kcal
- 10 g de levure de boulanger
- 1 verre à liqueur de lait ~= 100g (70kcal) = 100g et 80kcal
- 6 à 8 oeufs ~= 7 x 60g (88kcal) = 420g et 370kcal
- 1kg de farine = 1000g (340kcal) = 1000g et 3400kcal
- 35 à 40 morceaux de sucre = 40 x 5g (400kcal) = 200g et 800kcal
- 1 bonne pincée de gros sel
Soit : 2420g et 5255kcal = 217kcal pour 100g
En supposant une évaporation de 10 à 15% d'eau durant la cuisson (comme le pain), on monte au maximum à 255kcal / 100g.

C'est donc un bon remplaçant du pain (surtout pour la conservation), mais çà reste nettement plus faible que p.ex. des gâteaux secs (sucrés) ou des Tuc (salés) à 450-500kcal ou de nombreuses pâtes et céréales (avec un réchaud à bois) à 300-350kcal...

Phil67 · 03-06-2012 18:26:24

Avant de me lancer dans les tests culinaires j'ai essayé d'estimer l'apport calorique de la recette.

Un calcul (approximatif et à vérifier) donne :
- 5 pommes de terre moyenne (des vieilles) ~= 5 x 140g (85kcal) = 700g et 595kcal
- 10 g de levure de boulanger
- 1 verre à liqueur de lait ~= 100g (70kcal) = 100g et 80kcal
- 6 à 8 oeufs ~= 7 x 60g (88kcal) = 420g et 370kcal
- 1kg de farine = 1000g (340kcal) = 1000g et 3400kcal
- 35 à 40 morceaux de sucre = 40 x 5g (400kcal) = 200g et 800kcal
- 1 bonne pincée de gros sel
Soit : 2420g et 5255kcal = 217kcal pour 100g

En supposant une évaporation de 10 à 15% d'eau durant la cuisson (comme le pain), on monte au maximum à 255kcal / 100g.

Je trouve ce chiffre relativement faible en comparaison d'une simple baguette donnée à environ 280kcal : me serais-je planté dans les calculs (assez pifométriques).

kentin · 03-06-2012 21:03:20

Mon but était juste de la prendre en remplacement du pain pour la manger avec d'autres aliments aux valeurs nutritives intéressantes, pas de remplacer la "crème petit déjeuner maison", mais bien d'associer les deux

La conservation des deux produits et leur poids en font des aliments intéressant pour la rando de quelques jours.

kentin · 03-06-2012 21:06:39

Peut être que cette différence vient du fait que la pomme de terre contient plus d'eau que le blé, ce qui fait que pour 100g, le pain est plus énergétique que la galette de patates. Ce n'est qu'une hypothèse parmi tant d'autres.

aroche1 · 04-06-2012 13:31:52

Je m'autorise deux remarques sur cette recette .
D'une par la cuisson :

La cuisson à l'eau est ABSOLUMENT A EVITER !!!!!
Beaucoup de trop de fuite en sels minéraux et autres vitamines !!!

Il est de très loin conseiller de procéder à une cuisson en vapeur douce ( on coupe les pomme de terre en deux , juste un fond d'eau dans une casserolle et couvertà eur doux) solution alternative lorsque l'on ne dispose pas d'une casserole à vapeur douce .

D'autre part la pomme de terre reste malgré une cuisson la plus juste possible avec un index glycémique élevée ...
Il est bien préférable de la remplacer par de la patate douce , avec son index glycémique très bas.

Des infos ici :
http://www.diet-sport-coach.com/pages/c … trine.html

aroche1 · 04-06-2012 13:48:00

Phil67 a écrit :

kentin a écrit :
Je pensais prendre de la galette de patates:
Ces galettes me semblent plus consistantes, plus nutritive et surtout, on est vite rassasier par rapport au pain habituel.
Je vais également tester un jour cette recette, mais :
- selon moi elle contient beaucoup de sucre blanc (donc rapide)
- mais la pomme de terre compense en glucides lents

la pomme de terre compense en glucide lent ?????
Euh avec un Index glycémique dans le meilleur des cas de 60 c'est loin d'être évident !!!..
notamment si on passe par une cuisson qui ne va pas être en vapeur douce !!
En revanche si tu passes par des patates douces .... là avec un IG de 45 les choses sont différentes
info que je te recommande de lire :
http://www.diet-sport-coach.com/pages/c … trine.html

Tu évoques l'idée du sucre blanc comme "rapide" ....
A longueur de forum je ne me décourage pas pour corriger cette notion fausse de sucre rapide et lent !!

La notion de "sucre rapides" et "sucres lents" doit être comme celle des diligences …mise au rayon de l’histoire de la diététique !!!
Elle fut utilisé à un temps de connaissance en matière de biochimie alimentaire ...hors les connaissances évoluent ...même si fort logiquempent les idées reçues ont souvent la dent dure !!

Cette idée de sucre rapide et lent a créé des confusions chez les sportifs :
Ainsi pour beaucoup plus le gout de l’aliment est sucré plus ce sera un sucre rapide !!
FAUX !!

Le sucre qui à le pouvoir le plus sucrant est le fructose …et c’est celui qui a une biodisponibilité la plus lente !!!!
Idem pour le miel : plus le miel est sucré plus sa biodisponibilité est lente !!

D'autres infos sur le sucre ici :
http://www.diet-sport-coach.com/pages/c … sport.html

Alain

Phil67 · 04-06-2012 14:05:11

Une cuisson en cocote-minute ne serait-elle pas équivalente ?

C'est un peu plus "violent" (cuisson rapide via la vapeur sous pression) mais rien ne "baigne" dans l'eau (il suffit de quelques cm d'eau et de surélever les aliments dans le panier).

Phil67 · 04-06-2012 14:37:38

Le sucre blanc raffiné (saccharose) a tout de même un IG de 70 (contre 30 à 40 pour du miel d'acacia).

Par contre il ne me semblait pas que des bonnes vieilles patates en robe des champs avaient un IG quasi-équivalent (les "apparences" sont trompeuses).

La recette de galette de pommes de terre doit donc avoir un IG proche du pain blanc : du coup je vais peut-être garder mon pain au levain maison 1/2 seigle 1/2 complet ou le vollkornbrot (seigle complet) faciles à conserver plusieurs jours ou à faire sécher en fines tranches.

aroche1 · 04-06-2012 19:04:29

non cela la cocotte minute reste beaucoup moins respectueuse de l'aliment car elle monte très fortement la température...

Ci dessus un copier coller d'un article que j'ai écrit .
Je fais cette amnippour t'éviter de filer sur mon site et éviter donner du grain à moudre aux esprits graincheux voyant à chacun des liens ves mon site une pub déguisée ..
mais pardon à l'avance , je n'ai pas le temps (ni l'envie) de revoir de fond en comble les bugs de présentation

****************************

Les principaux modes de cuisson

A l'étouffée : en cocotte à fond épais avec couvercle à forte condensation ( en forme de dôme)

L'aliment cuit avec une très faible source de chaleur dans sa propre eau de végétation La température de cuisson ne dépasse guère 90°C (à condition que le feu reste constamment au ralenti et récipient couvert )..

Avantages :

pas de modification de l'architecture moléculaire, conservation de la majorité des vitamines non thermosensibles

Inconvénient :

aucune épuration des aliments de qualité non biologiques, les produits de traitements des légumes non bio (herbicides, insecticides, etc…) vont restés dans l'aliment ...

A la vapeur douce : en marmitte à étage de nos grands mères ou couscoussier : avec un couvercle non herméthique !!

L'aliment est cuit par de la vapeur d'eau portée à ébullition, sans contact avec cette eau. Le couvercle, non hermétique est indispensable pour laisser échapper la vapeur

Avantages :

la vapeur va précipiter les herbicides, insecticides et autres petites bestioles du genre dans l'eau du récipient inférieur (ne pas boire l'eau dans ce cas !!)
la digestibilité de certains aliments est améliorée (légumineuses prétrempées, choux),
dans tous les cas, l'eau doit être jetée, car concentrée en résidus,

Inconvénients :

Plus de pertes en vitamines , appauvrissement enj sels minéraux qui en partie filent dans l'eau de vapeur

A l'eau ; dans une casserolle d'eau bouillante

Avantages :

Retrait des pesticides des légumes non bio d'épurer les aliments de qualité non biologique (légumes).
prédigestion de l'amidon pâtes , riz )
pour les légumineuses type lentilles , départ à froid de la cuisson

Inconvénients :

L'aliment s'appauvrit d'un nombre important de ses minéraux , les vitamines hydrosolubles filent dans l'eau !!!.

A la poêle , sauteuse, four , plat en terre type tagine (chaleur sèche)

Avantages :

I'aspect gustatif et croustillante ( viande, gratin , patisserie, pain )

Inconvénients :

La chaleur agit directement sur l'aliment, sans intermédiaire : important altération au dessus de 160°C et pour des expositions longues (au delà des 30 à 45')

barbecue

Avantage :

Absence de corps gras pour démarrer la cuisson ....ais c'est vraiment le seul !!

Inconvénients :

Un mode de cuisson très nocif !

la cuisson par barbecue provoquent la formation d'hydrocarbures qui sont responsables de taux élevés de cancers du tube digestif . Cela s'observe par exemple pour les populations de la Baltique ou dans les villages des pêcheurs japonnais qui utilisent de lanière quasi exclusive cette méthode de cuisson

Cuisson à la célébrissime cocotte minute

avantage

Rapidité de la cuisson

Inconvénients :

contrairement aux idées reçues avec la célébrissime cocotte minute les aliments subissent une importante altération .

Le test de la leucocytose digestive est sans appel ! Ce test qui suit l'évolution de l'agression des aliments sur l'organisme du taux de globules blancs, en partant du postulat que l'organisme, soumis à une agression, réagit par une mobilisation de ces leucocytes (globules blancs) :

Leucocytose normale : 7 000 environ
Leucocytose après ingestion de légumes cuits à la cocotte minute : 20 000 .... après seulement quelques quelques minutes...
Leucocytose après ingestion de légumes ou fruits crus : aucune modification
Leucocytose après ingestion de légumes cuit en vapeur douce : très légère augmentation 8 à 10 000

Au four à micro onde :

avantage

Rapidité de la cuisson

Inconvénients :

Après passage au micro-onde, il reste moins de 5% des anti-oxydants !

En comparaison cuits dans l'eau bouillante (déjà pas terrible) les brocolis par exemple en contiennent 20 %.
... et en vapeur douce (qui préserve le mieux les aliments) on reste avec 90 % des anti-oxydants !!

Alain

Dernière modification par aroche1 (04-06-2012 19:09:26)

kentin · 04-06-2012 19:32:33

Donc si j'ai bien compris, avec ce type de cuisson, on obtiendrait une galette de patate plus nutritive que le pain à quantité égale?

aroche1 · 04-06-2012 20:52:02

les choses sont plus complexes que cela .....
La galette permettra une plus faible réaction de l'insuline, , elle sera en ce sens mieux adaptée à un effort d'endurance .
Je te conseille d'aller jeter un oeil sur les articles en lien aux sucres et à l'effort sportif .

Encore une fois j'insiste pour tordre le coup à cette idée qui consiste à affirmer que la notion de sucre lent/rapide comme celle de sucre simple /sucre complexe est à peu près la même que le concept d' index glycémique !!!!!

NON , IL n'y a pas de sucre rapide ou lent !!!!!!

La raison est simplissime : TOUS les glucides ont une absorption intestinale qui se structure dans le même temps soit environ 30 minutes .... et peu importe la complexité moléculaire de chacun d'entre eux, quelle soit simple ou complexe !!

Et pourtant je lis ici ou là dans des magazines (de vélo en particulier) le rappel de ce concept de sucre simple et complexe .... véritable dogme présenté avec une certitude quasi religieuse alors même que celui-ci ne repose sur aucune réalité physiologique !!!

Seule la notion d’index glycémique (associée à la charge glycémique) qui pour faire court mesure la capacité d’un glucide à faire élever la glycémie, permet de prévoir avec précision les effets sur le métabolisme.

Ne pas confondre "absorption intestinale" et "élévation de la glycémie"

C'est bel et bien l'IG et la charge glycémique qui restent les seules valeur montrant la capacité d'un aliment donné à élever la glycémie (c'est-à-dire le taux de glucose dans le sang)
donc si ta galette de pommes de terre , celles de patate douce ou ton pain blanc sont absorbés du point de vue intestinal à l'identique que le sucre de table ....cela ne signifie pas pour autant que les uns et les autres vont être de "l'énergie utilisable" sous 30 mn .... !!

Alain

velox · 04-06-2012 21:25:26

Vé avait pondu un topo assez complet sur les glucides.

Le forum de la randonnée légère ou ultra-légère !

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#76 03-06-2012 16:40:04

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