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Respectons les consignes officielles de lutte contre la propagation du coronavirus.

#1 14-05-2008 16:26:06

Chienfou
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Beurre clarifié

Pour faire du beurre clarifié (appelé ghee en Inde)

Faire fondre le beurre dans une casserole puis le cuire pendant 45 à 50 minutes sans jamais atteindre le point d'ébullition. L'eau contenue dans le beurre s'évaporera pendant la cuisson. C'est d'ailleurs pour cela que l'on peut le conserver pendant des années par la suite. Même si avec les années le ghee rancit légèrement, pour la médecine ayurvédique plus le ghee est vieux plus il est bon pour la santé.
A la fin de la cuisson retirer la mousse* qui se trouve en surface. On peut aussi la retirer pendant la cuisson puisqu'en général on se trouve à proximité de la casserole. 
On peut maintenant séparer l'huile obtenue de l'espèce de "fromage" qui est au fond. Pour la médecine ayurvédique ce "fromage" contient toutes les toxines du beurre. Pour ce faire on transvase généralement l'huile encore chaude dans un autre récipient, en la filtrant à travers un morceau de coton, et en prenant soin que le "fromage" reste dans la première casserole.

Inconvénients :
- la préparation du ghee consomme de l'énergie puisqu'il faut le faire cuire pendant 45 à 50 minutes
- il faut être présent pour surveiller le point "avant l'ébullition"
- il faut pour cela trouver le bon réglage de la source de chaleur.

Avantages :
- on enlève les toxines que contient le beurre
- on a pas besoin de frigo pour conserver le beurre clarifié. Le ghee cristallisera (un peu comme le miel) dès que la température se rafraichit
- on peux cuisiner avec puisque le ghee supporte des températures élevées sans être altéré (jusqu' à 180 ° C.)
- c'est un aliment tri dosha, c'est à dire bon pour les différents types de corps/mental tels qu'ils sont définis par la médecine ayurvédique (Vata, Pitta, Kapha, et les associations entre ces différents doshas)
- c'est un vecteur (plus performant que le miel) pour amener les principes actifs des plantes dans toutes les cellules de notre organisme, c'est pour cela qu'en médecine ayurvédique de très nombreux médicament sont préparés en cuisant des plantes dans du Ghee. C'est la mixture qui résulte de ces marinades (généralement infecte) qui est ingérée par le patient.
- ayant perdu 45% de son poids et de son volume (l'eau), sans parler des toxines, le produit est bien plus MUL
- on peux le préparer à partir d'un beurre bon marché puisque pendant la cuisson on en retire les toxines. Donc pas besoin d'acheter du beurre haut de gamme
- en randonnée le ghee sert aussi bien pour les tartines du matin ou du gouter que pour la cuisine

Au niveau du gout, ça a un léger gout de noisette. Les personnes qui le consomment trouve généralement que ça a bon gout.
Je ne sais pas pourquoi mais il ne faut pas le faire avec du beurre salé (désolé pour nos amis de Bretagne).
Un dernier conseil pour ceux qui en deviendraient fanatique : comme tous les lipides c'est à consommer avec modération, en milieu urbain, sans grand effort physique quotidien, ne pas consommer plus de 3 cuillerées à café par jour et par personne.


* Pour les puristes : on entends parfois dire qu'il faut garder la mousse qui se forme en surface par ce qu'elle est composée de principes actifs qui sont bon pour la santé . La réponse est oui, à condition de ne pas conserver le ghee. Si on veut le conserver il faut retirer cette mousse.

Dernière modification par Chienfou (14-05-2008 16:29:10)


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#2 14-05-2008 19:38:45

Marc
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Re : Beurre clarifié

Chienfou a écrit :

Je ne sais pas pourquoi mais il ne faut pas le faire avec du beurre salé (désolé pour nos amis de Bretagne).

Ne soit pas désolé, jamais je ne laisserais quiconque faire çà à mon beurre salé (au lait cru). mad
Plus sérieusement me nourrir est encore pour moi un plaisir tongue

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#3 15-05-2008 09:43:43

HexCore
MULvivor
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Re : Beurre clarifié

Merci chienfou pour cette recette.
Tu aurais quelques photos pour voir ce que ca donne ?


"Pour l'enfant, amoureux de cartes et d'estampes, l'univers est égal à son vaste appétit. Ah ! que le monde est grand à la clarté des lampes. !" Charles Baudelaire.

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#4 15-05-2008 09:53:49

Okapi
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Re : Beurre clarifié

Hello,

On trouve du beurre clarifié par chez moi dans les magasins sous le nom "beurre à rôtir": http://www.butter.ch/fr/conseils/inform … eurre.html (en bas de page)

Je pense que l'effet d'échelle de la production industrielle diminue la consommation d'énergie nécessaire à sa fabrication. Il faudra que j'essaye un de ces jours...

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#5 15-05-2008 11:16:24

Chienfou
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Re : Beurre clarifié

HexCore a écrit :

Tu aurais quelques photos pour voir ce que ca donne ?

Je n'ai pas d'appareil photo.
Dans un post en date du 26-06-2006, Meo nous indiquait la page :
http://www.chefsimon.com/clarifier.htm
où vous trouverez quelques photos. Mais on n'y voit pas le produit fini une foi refroidi.


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#6 15-05-2008 11:51:54

highpictv
dit "Hichpyche"
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Re : Beurre clarifié

Je suis très étonné de ne pas voir bondir les écologistes, "décroisseurs" et sauveur de la planète !!
Consommer des tonnes d'herbes pour faire produire des litres de lait par des vaches pour obtenir du beurre et au final en balancer 60 % à la poubelle en consommant en plus des centaines de Kilowatt hmm

Tu sais que l'huile existe wink


- Mieux vaut être mort en vallée d'Aure que vivant en vallée de Campan (proverbe local) -
Mes randos dans mon trombino.

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#7 15-05-2008 12:13:26

velox
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#8 15-05-2008 12:16:38

Greg
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Re : Beurre clarifié

Des tartines à l'huile.... ? hmm

En ce qui concerne le bilan énergétique, sachant qu'il n'est pas besoin de réfrigérateur pour conserver le beurre clarifié, on s'y retrouve, non ?

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#9 15-05-2008 12:17:31

Sambre
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Re : Beurre clarifié

highpictv a écrit :

Je suis très étonné de ne pas voir bondir les écologistes, "décroisseurs" et sauveur de la planète !!

C'est sûr qu'en les réduisant au rang de sauveurs de la planète comme ça il y en a qui risquent de réagir lol

En tout cas c'est vrai que je ne trouve pas tellement l'intérêt ( je parle du mien en fin de compte )de clarifier le beurre pour l'utiliser en cuisine sachant qu'on a de très bonnes huiles végétales smile


Edit : orthographe ...

Dernière modification par Sambre (15-05-2008 12:18:35)

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#10 15-05-2008 13:09:56

highpictv
dit "Hichpyche"
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Re : Beurre clarifié

Greg a écrit :

Des tartines à l'huile.... ? hmm

En ce qui concerne le bilan énergétique, sachant qu'il n'est pas besoin de réfrigérateur pour conserver le beurre clarifié, on s'y retrouve, non ?

Non puisque pour l'huile il n'y a pas besoin de frigo non plus.
Quand aux tartines, la confiture c'est bien aussi et il ne faut pas de frigo non plus. wink


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#11 15-05-2008 13:33:48

Chienfou
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Re : Beurre clarifié

Greg a écrit :

Des tartines à l'huile.... ? hmm

En dessous de 20/25 ° C. le ghee a la même consistance que du miel, il est donc facile de l'étendre sur des tartines.


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#12 15-05-2008 13:41:58

Chienfou
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Re : Beurre clarifié

Sambre a écrit :

En tout cas c'est vrai que je ne trouve pas tellement l'intérêt ( je parle du mien en fin de compte )de clarifier le beurre pour l'utiliser en cuisine sachant qu'on a de très bonnes huiles végétales smile
Edit : orthographe ...

Tu as raison, tout dépends de la façon de randonner, particulièrement du nombre de jours.
Je te donne juste un exemple : quand je pars un mois dans la montagne en patagonie j 'emporte environ 1/2 kg de ghee. Je l'utilise indifféremment pour le petit déjeuner, le gouter et la cuisine. Je me fourni en pain dans les fermes puisque les fermiers font cuire leur pain chaque jour et qu'ils acceptent volontiers d'en vendre (voir d'en donner). Par contre il est rarement possible de s'approvisionner en beurre. Ca m'évite d'emporter du beurre + de l'huile. Même si j'aimais bien parfois emporter un peu d'huile d'olive pour assaisonner les truites (du temps ou je pratiquais la pêche).


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#13 15-05-2008 14:11:03

Sambre
MULomane
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Re : Beurre clarifié

Ton exemple justifie bien l'utilisation que l'on peut faire du beurre clarifié. Il est vrai que sur du long cours et à l'étranger cela paraît être une bonne alternative !

C'est pour ça que j'ai précisé que je parlais de mon intérêt ( c'est vrai ça apporte rien au débat hm ) ... pour l'instant je n'utiliserai pas le ghee parce que cela ne correspond pas à mes habitudes de randonnées. Mais je garde cette info en mémoire pour plus tard evidemment.

Merci !

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#14 15-05-2008 14:22:05

eraz
multimedia
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Re : Beurre clarifié

Kikoo Chienfou wink

Merci pour la recette wink

Pour ceux qui n'ont pas compris l'intérêt de cette recette, en voici un d'importance : toute la cuisine indienne est préparée avec du ghee...
Et il n'est pas facile de s'en procurer. Et moi j'adore faire de la cuisine indienne (pour les récalcitrants, je les invite à venir goûter à l'occasion wink).

eraz

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#15 15-05-2008 16:32:09

micolett
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Re : Beurre clarifié

Et qe celui qui n'a jamais dégusté des rotis (plus dhal...) fraîchement faits au ghee dans une "cuisine de rue" jette la première pierre!
tongue:P:P:P:P....

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#16 15-05-2008 16:40:31

SpySNL
N°8
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Re : Beurre clarifié

eraz a écrit :

Kikoo Chienfou wink

Merci pour la recette wink

Pour ceux qui n'ont pas compris l'intérêt de cette recette, en voici un d'importance : toute la cuisine indienne est préparée avec du ghee...
Et il n'est pas facile de s'en procurer. Et moi j'adore faire de la cuisine indienne (pour les récalcitrants, je les invite à venir goûter à l'occasion wink).

eraz

J'accepte ! (même si tu prêche un convaincu !) big_smile tongue

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#17 15-05-2008 16:52:06

velox
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Re : Beurre clarifié

L'idéal, eraz, ce serait même que tu viennes faire ça à Strasbourg big_smile

Dernière modification par velox (15-05-2008 16:52:25)

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#18 15-05-2008 16:52:22

Chienfou
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Re : Beurre clarifié

eraz a écrit :

Kikoo Chienfou wink
Et moi j'adore faire de la cuisine indienne (pour les récalcitrants, je les invite à venir goûter à l'occasion wink).
eraz

Moi aussi j'accepte l'invitation !!!

Est ce que tu utilises des graines de cumin noir (Nigelle sativa) dans ta cuisine indienne ?

A propos de cuisine indienne, je suis à la recherche de recettes pour faire du garam Massala maison.
Tu n'en connaitrais pas une ?
Ce qui m'intéresse surtout ce sont les proportions des différents ingrédients. L'idée est de pouvoir reconstituer un garam massala n'importe où dans le monde en s'approvisionnant en matières premières dans un magasin d'épices quelconque.

Pour l'instant la seule recette que j'aie est la suivante :

2 bâtons de cannelle
3 feuilles de laurier
40 g de graines de cumin
25 g de graines de coriandre
20 g de cardamome noire ou verte
20 g de poivre noir
15 gr de clou de girofle
15 g de fleur de muscade moulue

Briser la cannelle en morceau, et effriter les feuilles de laurier. Dans une poêle en fonte préchauffée faire griller rapidement les épices entières, à feu moyen en remuant fréquemment. Laisser refroidir, piler ou moudre et mélanger aux fleurs de muscade moulues.
Conservation 3 à 4 mois dans un récipient hermétique

Dernière modification par Chienfou (15-05-2008 16:52:50)


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#19 15-05-2008 17:12:08

Patrick
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Re : Beurre clarifié

velox a écrit :

L'idéal, eraz, ce serait même que tu viennes faire ça à Strasbourg big_smile

ICI ?

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#20 16-05-2008 00:06:23

eraz
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Re : Beurre clarifié

Kikoo à tous wink

Bah je veux bien vous faire goûter, mais chez moi... la cuisine indienne est assez complexe à mettre en route, longue à préparer et franchement pas MUL. Par contre, il y a plein de choses plus simples à faire, à préparer à l'avance et que l'on peu alors emmener pour agrémenter une cuisine au long cours...

Pour le garam masala Chienfou... voici une recette plus facile (et rapide) à mettre en oeuvre :
(à noter que comme le raz el hanout marocain, il en existe quantité de recettes et que les indiens utilisent géréralement un garam masala tout fait...)

Ingrédients :
2 cuil à café de grains de poivre noir
2 cuil à café de cumin
1 cuil à café de cumin noir du cachemeire
1 cuil à café de cardamome verte
1 cuil à café de clous de girofle
1/2 cuil à café de macis (ou 1/2 noix de muscade)
1 cuil à café de graines de coriandre
3 feuilles de lauriers
2 cm de bâton de canelle

Tu mets le tout dans un moulin à café et tu réduit en poudre fine. Ensuite tu le conserve dans un petit récipient hermétique à l'abri de la lumière. Effectivement, il vaut mieux l'utiliser assez rapidement (quelques mois voire 1 année) les épices s'éventent avec le temps.
Tu l'ajoute ensuite en fin de cuisson généralement (ou sur des yaourts, salades, etc).

Le plus difficile étant de trouver les ingrédients... sad (j'en achète au passage Brady à Paris).
Pour ma part j'utilise du garam masala tout prêt pour mes recettes de poisson... j'ai déjà assez de taf avec tout le reste, je limite mes préparations maisons aux pâtes d'ail et d'oignons. En moyenne pour un repas indien, c'est 4h derrière les fourneaux... sad

eraz

Dernière modification par eraz (16-05-2008 00:14:47)

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#21 16-05-2008 15:09:49

Chienfou
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Re : Beurre clarifié

eraz a écrit :

1 cuil à café de cumin noir du cachemeire

Du vrai cumin noir du Cachemire !
Tu trouves ça où ?
Au passage Brady à Paris ?
Même en Inde c'est difficile à trouver.

Merci pour la recette, c'est évidemment plus simple à faire que celle que je connaissais. A condition d'avoir un moulin à café wink
Je ne suis pas trop fana de la noix de muscade ou du macis. Ca hyperactive le dosha Pitta. Et puis c'est toxique à ce qu'il parait.
J'ai 1 kg de Garam Massala tout préparé acheté au Nepal, mais il est trop amer. Berk. Immangeable. Et celui que j'ai trouvé dans le nord de l'Inde est pimenté. C'est pour cela que je veux en faire un perso.

A +

Chienfou

Dernière modification par Chienfou (16-05-2008 15:10:06)


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#22 16-05-2008 17:47:14

eraz
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Re : Beurre clarifié

Chienfou a écrit :
eraz a écrit :

1 cuil à café de cumin noir du cachemeire

Du vrai cumin noir du Cachemire !
Tu trouves ça où ?
Au passage Brady à Paris ?
Même en Inde c'est difficile à trouver.

Merci pour la recette, c'est évidemment plus simple à faire que celle que je connaissais. A condition d'avoir un moulin à café wink
Je ne suis pas trop fana de la noix de muscade ou du macis. Ca hyperactive le dosha Pitta. Et puis c'est toxique à ce qu'il parait.
J'ai 1 kg de Garam Massala tout préparé acheté au Nepal, mais il est trop amer. Berk. Immangeable. Et celui que j'ai trouvé dans le nord de l'Inde est pimenté. C'est pour cela que je veux en faire un perso.

A +

Chienfou

'lo Chienfou wink

Non, j'ai pas de vrai cumin noir du cachemire wink

Je te donnais juste une recette d'un de mes bouquins de cuisine indienne. J'ai jeté un oeil sur le net, il y a plein de recettes de garam masala différentes. A mon avis, fais le tien comme tu le sens : ce sera ton garam masala, à ton goût, et tu pourras l'améliorer au fur et à mesure de tes trouvailles en épices wink (et me le faire goûter à l'occasion, si possible sur un peu de poisson big_smile).

eraz

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#23 01-02-2013 18:51:44

Samy
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Re : Beurre clarifié

Hello,

Je me suis fait du beurre clarifié et j'en ai obtenue 430gr pour 750gr de beurre, c'est correct?

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#24 08-02-2013 19:27:48

xROMUx
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Re : Beurre clarifié

ouais c'est à peu près ça. Ça dépend un peu, mai sbon les proportions de pertes sont là, (petit lait, eau etc).
J'en ai justement d'il y a 1an et demi, juste mis dans un placard, il n'as pas bougé, sent la même chose qu'au départ. il m'en reste ça sera pour les prochaines rando, j'en referais peut-être pour cet été. Dommage juste la grandez consommation d'énergie (que je ne récupère pas vraiment avec celle du frigo vu que de toute il doit tourner, donc récup sur rien...le fait de pouvoir le tenir longtemps éventuellement>ou alors faire ça avec un four solaire...là réelle économie et encore on perds une partie).

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#25 08-02-2013 20:19:39

Nayana
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Re : Beurre clarifié

Par rapport à la façon de faire expliquée dans le premier post, l'utilisation du bain-marie facilite grandement la tâche pour gérer la température.


Lentement mais surement...

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