Magret de canard séché

chris7273 · 04-11-2008 11:59:10

fab05 a écrit :

Merci pour l'image. on dirait une confiserie. Le blanc bien blanc c'est du gras bien gras ?

non, c'est du chamalow

crocolecroco · 05-11-2008 10:32:32

C est bon comme un dessert ....

je le frotte au poivre vert

mangez le aujourd'hui hui ........

portez le demain !

chris7273 · 04-12-2008 13:39:59

Des nouvelles de la cuisine :

Hier je me suis offert un apéritif "fusion" : un Macvin du Jura et quelques tranches de mon canard séché.... rhoooooo que c'est bon !

J'étais impatient et je ne l'ai fait sécher "que" trois semaines (à la place des 4 que je préconisais) et c'est OK, la chair est un peu plus rouge et tendre.

Message d'alerte : vous devez en préparer maintenant pour en avoir à Noel !

faydc · 26-05-2009 20:12:52

Salut !

Je viens de tester ! J'en ai fait sécher 2 beaux (d'environ 340g chacun)... Oui deux car un pour la rando et un pour ma moitié qui ne pouvait pas y venir.

Or donc,
- j'ai bien malaxé au sel, couvert 12h de sel (sel de Guérande),
- nettoyage à sec,
- beaucoup de poivre gris moulu,
- une bonne dose d'herbes de provence
- et 1 mois pile de affinage au frigo.
À l'arrivée il y avait un petit peu de moisissure (trois points) sur le gras et très très peu sur le maigre. Je n'ai pas surveillé durant ce mois pour ne pas céder à la tentation d'y gouter. J'aurais peut-être du.
J'ai raclé et c'était très bon.

En rando, c'est évidement terrible, même avec un moins d'affinage, mon magret n'était pas sec... je l'ai donc découpé à l'aise dans la cuisine plutôt qu'en rando. Dans le sac il a quand même pas mal dégorgé en gras. Le torchon de voyage a pris cher. Il a fait très chaud mine de rien (j'avais du chocolat pâtissier en périphérie du sac qui a fondu et j'ai perdu 2 épaisseurs de peau par oubli de crème solaire). Le magret est resté très bon au bout de trois jours. Je pense qu'on aurait pu faire quatre si on en l'avait pas fini :-)

Je retente l'expérience pour ma virée de dans 1 mois. Je vais laisser plus longtemps dans le sel (par contrainte de temps dans 12h) et pour essayer.

Questions
- Des idées avec d'autres viandes ? Des aiguillettes ? (manque un peu de gras ?)
- Comment réduire les risques de moisissures ?
- Comment estimer la durée de vie d'un morceau de barbaque ? Je vais partir plus longtemps la prochaine fois, environ une 10aine de jours. Est-ce que ça vaudra la peine de se restreindre pour le faire durer 6 jours ? Plus ?

++
FAb
edit: sel + questions

Dernière modification par faydc (26-05-2009 20:49:25)

crocolecroco · 27-05-2009 02:01:46

bonjour,

une piste en ce qui concerne les moisissures : l'humidité, il restait peut etre un peu d 'eau dans le torchon ou sur tes doigts. il vaut mieux le placer au fond du frigo, because ouverture / fermeture de la porte = apport d' humidité, cependant

il faut que ça respire pour sécher.

c'est une super bonne recette

croco

lg · 28-05-2009 18:19:04

Merci, j'ai goûté et j'ai adoré !

juste une petite remarque :

chris7273 a écrit :

(...)
- placer dans un torchon dans le bas du frigo (bac à légumes)

crocolecroco a écrit :

(...)
une piste en ce qui concerne les moisissures : l'humidité(...)

Ne vaudrait-il pas mieux le placer plutôt dans le "haut" du frigo qui est à priori moins humide ?

crocolecroco · 29-05-2009 02:33:07

bonsoir,

pour moi les moisissures proviennent d'eau apportée lors de la préparation, soit si le magret est piqué à la fourchette, soit les mains, soit des gouttes d'eau dans
le torchon ; cependant la salaison doit empêcher cela, et le poivre est un antiseptique.

i faut bien saler et pour ce qui est de l'emplacement dans le frigo il vaut mieu la partie basse qui est moins froide car il faut prendre en compte deux éléments :

il faut que l air circule pour sécher la viande ; donc ouvrir souvent le frigo

la viande représente une masse froide et dés que tu ouvres ton frigo l'air ambiant
entre dans le frigo, et son humidité se condense sur la viande donc il faut ouvrir le frigo le moins possible.

la solution ? comme faisait les vieux, au nord de la Loire fumage au sud de la Loire séchage !

mais bon le frigo c est pas mal, en forçant un peu sur le sel puis le poivre puis un torchon bien sec éventuellement poudré de sel fin que l on peut changer une fois par semaine si il ne reste pas sec ( eh les cht'is pas tous les jours hein !)

ça le fait !

pour ajouter des arômes style cerises séchées, abricots secs etc ça se fait après .

croco'sel

faydc · 29-05-2009 14:29:43

Je viens de laisser mes deux autres magrets 24h (env.) au gros sel. Bizarre ils ont l'air bcp plus sec déjà...
Oouuuh comme j'ai envie des les gnaquer !

Résultat dans un mois.

FAb

NikoJorj · 02-06-2009 17:18:21

faydc a écrit :

Je viens de laisser mes deux autres magrets 24h (env.) au gros sel. Bizarre ils ont l'air bcp plus sec déjà...

Normal, c'est le sel qui sèche en extrayant l'eau de la viande par osmose...

Question de goûts aussi : c'est plus sec et ça se conserve mieux, mais au-delà de 12-18h je trouve ça vraiment trop salé, on perd le bon goût du canard.

J'ai aussi testé avec 6h de salage seulement: c'est très bon (oui, je suis un peu carnivore) mais comme ce n'est pas très sec, il y a plus de salpêtre/moisissure qui se forme dessus (15j de séchage au frigo), enfin il est parti en trois apéros...

Leif · 04-06-2009 15:33:37

Je connais bien cette recette du magret maison, pratiquée à de nombreuses reprises : miam.

Petit remarque : il faut faire attention au magret que l'on choisit. On se rend compte que le magret "lambda" vendu en supermarché c'est essentiellement ... de l'eau. Il diminue facilement de moitié après passage dans le sel et séchage et au final il ne reste plus grand chose à manger / ou beaucoup de gras. Alors qu'un bon "magret fermier" ne va pas vraiment réduire et quand on coupe en tranche après 3 semaines de séchage (bas du frigo oui) il y a quand même beaucoup plus de viande. Bref comme souvent pour réussir une bonne recette il faut à la base un bon produit qu'il faut parfois du temps à trouver.

Mon plaisir est de rajouter une bonne dose de piment d'espelette et de poivrer très légèrement lors de la phase de séchage. Le piment s'accommode parfaitement du magret. Depuis le temps que je me le dis, faudrait que je passe outre les remarques ulcérées des puristes qui m'entourent (je les soupçonne de ne pas être objectif avec un tranche magret-piment en bouche :-) ) et que je teste ma recette à la lavande et une autre à la vanille.

yalena · 15-08-2011 17:16:22

hey salut :-)

j'ai découvert il y a peu le blog de g. Long, illustrateur de BD, qui fait un blog de recettes de cuisine décrites avec moultes détails humoristiques.

J'ai testé en rando sa momie de canard (en fait du magret de canard séché), et c'est délicieux, nutritif et festif :-)

Régalez-vous : http://long.blog.lemonde.fr/2011/06/17/ … d-momifie/

Bonnes randos !

Yalena

NikoJorj · 22-08-2011 12:31:24

J'adôoore le blog de Guillaume Long, mais moi en fait c'est ici même https://www.randonner-leger.org/forum/v … hp?id=6944 que j'ai découvert la recette.

Modération: Merci NikoJorj

fredlafouine · 27-12-2011 00:10:14

Ok donc soyons clair ce truc est une tuerie.

Promis, j'en garde pour le nouvel an.

Guybrush84 · 27-12-2011 00:28:49

Tiens je découvre ce post !

J'en ai fais sécher qu'une fois :
- J'ai oublié de mettre le sel
- J'ai mis du poivre jusqu'à ce que le magret soit noir (très !)
- J'ai laissé sécher 10 jours. On m'avait conseillé une semaine.

Pas de trace de moisissure, c'était très bon.

Bien sur pour le conserver 5 jours avec de la chaleur ce n'est pas assez sec, mais si il fait frais ou alors qu'on ne part pas longtemps, c'est impeccable.

Kam · 27-12-2011 00:33:35

HS / C'est quoi cet Opinel dont le manche n'a pas été retaillé?

Ceci dit, merci d'avoir remonté ce sujet, je sens que je vais bientôt tester.

Phil67 · 27-12-2011 02:47:27

Pour la rando j'étais resté bêtement sur les saucissons secs ou charcuteries de montagne (excellents au demeurant) et je n'ai jamais pensé à emporter du magret (même en connaissant déjà cette technique de séchage).

Quid du gras avec la chaleur : non seulement il doit transpirer et dégouliner dans le sac, mais en plus c'est souvent les parties grasses qui moisissent en premier.

Ne serait-il pas préférable de découenner en partie le magret avant séchage ou a minima avant de le prendre en rando ?

cazor · 27-12-2011 10:04:31

bonjour à tous
effectivement phil 67 tu peux enlever le gras ca ne change pas grand chose au resultat finale c'est à mon avis aussi bon part contre il vaut mieux utiliser du poivre concassé que du poivre moulu c'est moins fort.

fredlafouine · 27-12-2011 10:13:09

@Kam : C'est un opinel n°6 allégé à 23 grammes.

Nan mais vous êtes pas bien? La calorie valable aux 100 grammes, elle est dans le gras. En hiver pas de problème, en été on le mange les premiers jours, ou on verse le gras fondu au fond du ziplock dans la soupe le soir. Quel gâchis de ne pas l'emporter!

Phil67 · 27-12-2011 12:02:54

fredlafouine a écrit :

Nan mais vous êtes pas bien? La calorie valable aux 100 grammes, elle est dans le gras. En hiver pas de problème, en été on le mange les premiers jours, ou on verse le gras fondu au fond du ziplock dans la soupe le soir. Quel gâchis de ne pas l'emporter!

A quoi bon prendre le magret alors : je t'échange 1kg de couenne de canard séchée contre le même poids en magret pur !

Après les frites à la graisse d'oie, on peut aussi tester une version MUL gastronomique à la graisse de canard accompagnées de leur magret.

Autre technique de séchage à tester : le jambon sec 100% graisse pur porc (çà doit déjà exister en version 80% en 1ers prix chez les hard-discounters).

crocolecroco · 27-12-2011 17:03:25

moi je dis ça mais je ne dis rien .....

http://www.forums.supertoinette.com/rec … salee.html

Que les Bretons se dénoncent ...

croco,
porte sain de foie gras.

NikoJorj · 29-12-2011 19:11:59

Pour le gras, mettrre le sel côté gras plus que côté viande peut aider à la conservation... Et oui, de la bonne viande, la graisse aussi est bonne (c'est aussi à ça qu'on la reconnait).

Et sinon, 1kg de fritons de canards (ah que miam, même si c'est meilleur chaud et donc un peu plus délicat en rando) contre 1kg de magret, le choix est difficile!

christinequentin · 30-01-2012 11:34:10

Révélation ce matin : je ne sais pas lire !

J'ai laissé le magret 10 jours dans le gros sel.

Et en plus la recette (enfin le forum avait disparu)

Reste à attendre 1 mois et on verra, ça va être bien salé j'en suis sure

chroniquesanscarbone · 03-02-2012 15:37:44

Incroyab ! J'ai vécu toutes ces années dans l'ignorance !

Après avoir vu que même La Fouine y arrive, j'ai testé le séchage home made. J'ai salé 12 heures, séché trois semaines au frigo en retournant le paquet tous les jours et en changeant le tissu toutes les semaines. Tout le monde sait que c'est bon, mais un effet collatéral est que j'ai super impressionné une gonzesse avec le résultat.

CQFD : les recettes mul, ça sert aussi à draguer sévère.

chroniquesanscarbone · 03-02-2012 16:37:01

faydc a écrit :

- Comment réduire les risques de moisissures ?

Comme ça au pif :

se laver les mains

tremper les magrets quelques secondes dans du cognac, après salage/rincage à l'eau/séchage au sopalin et avant de les mettre sous torchon. Eponger le surplus de cognac avec ledit torchon, ça le désinfecte, sans oublier le poivre à gogo qui a des vertus antibactériennes.

placer sur une grille dans un frigo propre et ouvert au moins une fois par jour, plutôt que sur une plaque dans un frigo dégueu et peu aéré

retourner le tas tous les jours

changer le torchon chaque semaine ensuite, en re-poivrant à chaque fois. Mais sans cognac, si aucune moisissure n'est visible, faut pas abuser des bonnes choses.

Tous ces trucs accélèrent considérablement la vitesse de séchage...

Dernière modification par chroniquesanscarbone (04-02-2012 14:24:49)

Andromède · 04-02-2012 22:55:04

Comment je suis passé à côté de ce post ? Je raffole du canard et en plus c'est bon pour le bon cholestérol.

Je m'y met demain, ça changera du Saucisson pur porc.

+1 pour manger la graisse, ce serait un péché de jeter surtout en rando.

Dernière modification par Andromède (04-02-2012 22:55:43)

Le forum de la randonnée légère ou ultra-légère !

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