Magret de canard séché

NikoJorj · 27-03-2012 15:28:26

Phil67 a écrit :

Question pour les spécialistes du canard : vu les tarifs imbattables des magrets crus en ce moment, est-il possible d'en congeler quelques-uns en réserve avant séchage sans que çà ne nuise au résultat final ?

Sans soucis particuliers en ce qui me concerne. On peut les faire décongeler dans le sel si on est pressé.

Coxinet · 07-04-2012 11:49:33

Bonjour,

ça fait un moment que je lorgnais sur cette recette, mais elle a intérêt à être bonne, je l'aurai méritée en tout cas : j'ai sacrifié mon sommeil de mon rare samedi matin de repos pour aller profiter de la promo chez Carr... plus intéressante encore que celles des autres commerces (le lot de 3 soit 1kg pour moins de 8€ avec la carte)... mais ils n'en avaient pas (ils ont, je pense, volontairement supprimé les stocks, car ça fait une semaine que la pub dure, et une semaine qu'ils n'ont pas été livrés, m'ont-il indiqué !). Du coup, en leur cassant les pieds, j'ai récupéré la marque plus chère pour le même prix, et les 2 plus gros partent au séchage ce jour !
Pourvu que le résultat soit à la hauteur de nos espérances.
Le magret de canard séché, ou comment se remettre à manger de la charcuterie sans reprendre du porc, viande décidément très grasse !

Edit :
P.S. : comme la congélation a tendance à dessécher les produits, faut-il diminuer le temps de salage ou de séchage en cas d'emploi d'un magret qu'on a entre temps congelé (3 en attente dans le congèle !)

Dernière modification par Coxinet (07-04-2012 11:51:20)

NikoJorj · 07-04-2012 19:24:54

Coxinet a écrit :

P.S. : comme la congélation a tendance à dessécher les produits, faut-il diminuer le temps de salage ou de séchage en cas d'emploi d'un magret qu'on a entre temps congelé (3 en attente dans le congèle !)

S'ils sont restés dans leur emballage sous vide, ils ne devraient pas se dessécher.
Et de toutes façons, le séchage se fait un peu au jugé aussi loin que je suis concerné.

Dernière modification par NikoJorj (07-04-2012 19:25:21)

xis · 20-04-2012 10:05:56

Je viens de terminer l'opération Ventrèche.
Même principe que le magret mais avec de la poitrine de porc.

Salage: 24h
Préparation: Plein de poivre
Séchage: 2 mois et demi en retournant toutes les semaines et en changeant les bandelettes toutes les deux semaines. (On pourrait pousser à 3 mois je pense.)

Résultat: Un tout petit peu de moisissure la dernière semaine (une pastille de 3-4 mm duveteuse retirée sans soucis) et une délicieuse ventrèche qui n'a pas à rougir devant ses soeurs du SO !

Prochaine étape: La coppa !

fab05 · 20-04-2012 18:23:31

J'ai adopté le magret, exit le saucisson (grosse révolution pour moi dans la bouffe après avoir éliminé le pain de mie et passé au pain maison). Selon les besoins on peut manger ou non le gras qu'on peut récupérer pour la cuisine chaude le soir.
Dans un frigo ventilé, ça sèche hyper vite (moins d'un moins). Aucune moisissure. Le problème c'est que c'est trop bon; lors de ma dernière sortie, j'ai failli tout manger au premier repas.
Et c'est vrai que c'est moins cher que le saucisson.
Par contre, entre les randos, vous le conservez comment pour qu'il reste tendre ? Car si on continue à le faire sécher au frigo, ça risque de devenir béton.

highlight · 20-04-2012 18:29:45

Je crois que la réponse à ta question figure deux lignes plus haut!

fab05 a écrit :

Le problème c'est que c'est trop bon; lors de ma dernière sortie, j'ai failli tout manger au premier repas.

Coxinet · 20-04-2012 18:58:16

Bonsoir,

le mien a commencé à sortir en début de semaine, soit après une grosse semaine de séchage (officiellement pour "vérifier qu'il n'y avait pas de problème")... Eh bien j'ai pu constater également qu'il était déjà relativement sec, et tout à fait mangeable en l'état (pas de zone restée plus claire, un rouge bien soutenu).
Un peu salé même s'il n'y est resté que 8H (mais pas plus qu'un saucisson standard), mais j'ai constaté après coup qu'il était marqué sur l'emballage "déjà salé, ne pas saler de nouveau".
En tout cas, très bonne recette, et que je déclinerai moi aussi pour d'autres ingrédients.
Par ailleurs, j'ai conservé le sel utilisé au congélateur, j'espère qu'il me permettra de refaire une nouvelle fournée par la suite (pas possible pour moi de dessécher le sel au four !)

krusaf · 22-04-2012 20:19:14

Je viens de goûter le mien ... c'est une tuerie
Merci !

thierry · 22-04-2012 21:17:31

Faut pas exagérer non plus ! Cela reste du magret séché ... que l'on a préparé avec ses petites mains certes, mais c'est le cas de le dire cela ne "casse pas trois pattes à un canard". C'est bon comme du magret séché.

Comme pour le MP+ (il y a maintenant quelques années ), les sacs Golite Jam, le 34g, ... j'aurais tendance à faire preuve d'un peu moins d'enthousiasme, ou tout au moins à ne pas me laisser gagner par l'hystérie collective.

Dernière modification par thierry (22-04-2012 21:19:53)

Phil67 · 22-04-2012 23:55:13

Tu as oublié la Shangri-La 1, la Marmot Mica, le mérinos...

En revanche c'est avec ce genre de sujet que RL dépasse les confrères de BPL : on a plusieurs longueurs d'avance au niveau de la gastronomie MUL (il suffit de voir certains menus 100% industriels dont ceux de A. Skurka ).

Ontheroad33 · 22-04-2012 23:55:37

thierry a écrit :

Faut pas exagérer non plus ! Cela reste du magret séché ...

Tu es froid comme une pierre thierry, ce n'est pas possible autrement !

thierry · 23-04-2012 00:37:52

Phil67 a écrit :

Tu as oublié la Shangri-La 1, la Marmot Mica, le mérinos...
En revanche c'est avec ce genre de sujet que RL dépasse les confrères de BPL : on a plusieurs longueurs d'avance au niveau de la gastronomie MUL (il suffit de voir certains menus 100% industriels dont ceux de A. Skurka ).

La Shangri La 1 je la trouve plutôt pas mal, c'est plutôt la 2 que je rangerais dans cette catégorie ; le mérinos c'est plutôt mieux que le synthétique avec deux inconvénients : le prix et la durée de vie à cause des frottements et des mites.

Pour la bouffe d'Andy Skurka, je ne sais pas maintenant mais cette photo prise devant chez ses parents lors de la préparation de la GWL montre qu'il ne se nourrissait pas que "d'industriel" puisqu'il confectionnait entre autres, ses barres.

velox · 23-04-2012 07:52:52

Phil67 a écrit :

Tu as oublié la Shangri-La 1, la Marmot Mica, le mérinos...

Les Mountain Masochist...

Une tuerie? Je m'disais aussi (en mon for intérieur), c'est juste du magret, mais séché.
J'aime bien ton état esprit, thierry, dommage qu'il soit si peu partagé

Dernière modification par velox (23-04-2012 08:00:42)

NikoJorj · 23-04-2012 13:11:33

thierry a écrit :

Faut pas exagérer non plus ! Cela reste du magret séché ...

Autant je suis bien d'accord côté hystérie collective en générale, autant là, je crois qu'on peut quand même dire que c'est bon d'une part, et que ce genre de plaisir ne se boude pas d'autre part : un peu d'enthousiasme ne dessert donc pas ce bon mets.

highpictv · 23-04-2012 13:17:28

thierry a écrit :

Faut pas exagérer non plus ! Cela reste du magret séché ...

Ca doit quand même être un peu plus que du magret parce qu'a chaque fois que j'en entame un il disparait dans la demi heure et il me faut attendre un mois pour en remanger

thierry a écrit :

Comme pour le MP+ (il y a maintenant quelques années ), les sacs Golite Jam, le 34g, ...

Phil67 a écrit :

Tu as oublié la Shangri-La 1, la Marmot Mica, le mérinos...

Pour Le MP+, OK, mais le reste c'est quand même du best of . Le seul truc c'est que golite c'est trompé de chemin en cours de route

Jam2 + 22g + merinos + Mica + merinos + magret séché = la base de la MUL

Coxinet · 24-04-2012 00:31:21

... Je dirais juste également que vu le prix du magret séché, pour de petits budgets, c'est vraiment une très bonne idée, et quand on n'a plus l'habitude de se faire plaisir, eh bien cette recette c'est effectivement une tuerie...

fredlafouine · 24-04-2012 07:39:06

Attention tout-de-même à ne pas s'en écoeurer : J'ai un peu abusé ces derniers weekends et là je cale.

J'ai oublié un truc important : Varier les plaisirs.

velox · 24-04-2012 11:29:24

fredlafouine a écrit :

J'ai oublié un truc important : Varier les plaisirs.

Tout à fait. Magret séché au poivre; Magret séché au laurier; Magret séché aux épices; Magret séché au piment d'Espelette.

Phil67 · 24-04-2012 16:15:18

Contrairement à l'avis de certains, vu le succès de la recette et de toutes ses variantes, c'est donc bien une tuerie...
... de canards qui risque de tourner en génocide !

--> []

Marine · 27-04-2012 19:04:32

Petite question : vous mettez du poivre aussi côté gras ? Si c'est pas fait, mieux vaux le faire tout de suite ? (Mon magret est au frigo depuis 5 jours).

Merci

thierry · 27-04-2012 19:23:13

Phil67 a écrit :

Contrairement à l'avis de certains [...]

Je crois effectivement que je préfère et de loin, le cochon ...

nutzzz · 27-04-2012 19:52:14

Marine a écrit :

Petite question : vous mettez du poivre aussi côté gras ? Si c'est pas fait, mieux vaux le faire tout de suite ? (Mon magret est au frigo depuis 5 jours).

Le poivre étant antiseptique, je pense qu'il vaut mieux en mettre des deux côtés. Après je n'ai pas essayé sans... Mais je te conseillerais de l'ouvrir à nouveau pour en mettre aussi côté gras.

Pas encore goûté mon premier essai, mais après 25 jours passés au frigo (dans un vieux t-shirt en coton bouilli, sans jamais l'ouvrir, en le retourant chaque semaine), il est passé de 440g à 272g! Il est relativement dur. A en croire cette page, la marget frais apporte (201+117)/1.13=280Kcal/100g, ce qui donne au final 450Kcal/100g pour mon magret sêché. C'est pas si mal.

Esprit qui chante · 27-04-2012 21:28:33

thierry a écrit :

Je crois effectivement que je préfère et de loin, le cochon ...

J'ai testé avec du filet mignon, et c'est hyper bon aussi!
Super tendre, ça fond dans la bouche... (sûrement vachement moins calorique aussi!)

A+
Emilie

velox · 28-04-2012 07:16:36

Ah ben oui, justement , j'aimerais essayer avec du filet mignon.
La phase de salage semble être différente: plus longue, dans un récipient fermé. Tu confirmes, Esprit qui chante?

fab05 · 28-04-2012 18:40:56

si on en croit ces liens :

http://www.s-commesoeurs.com/article-filet-mignon-seche-61992680.html

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-33236573.html

ça marche comme le magret.

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