Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

crocolecroco · 18-12-2010 17:50:09

Bien le bonjour, les gens

Nos ancêtres hirsutes et pouilleux n'avaient ni plaque à induction, ni four à chaleur tournante. C'est là une réalité historique indiscutable. Pour cuire leur steak de mammouth, nos ancêtres se faisaient donc des barbecues. L'été, devant la grotte, dans une ambiance bon enfant.
Et comme il fallait aussi conserver la bidoche non consommée pour l'hiver, nos ancêtres la salaient, la bidoche.
Voilà une technique archi vintage, qui fonctionne depuis la nuit des temps, ou même avant; et fonctionnera jusqu'au crépuscule de l'humanité, alors que ton four à micro-ondes a toutes les chances de tomber en panne d'ici à la prochaine lune.

Ouvrons ici, si vous le voulez bien, un interlude scientifique.
- Docteur Duckstein, le salage est-il à proprement parler un mode de cuisson?
Le Docteur Duckstein bourre sa pipe pensivement, chausse ses lorgnons et se lance dans une réponse circonstanciée d'une voix lente et profonde.
- Non, ce n'est pas un mode de cuisson, tant chimiquement, ethnologiquement qu'étymologiquement. La cuisson, en effet, sous-entend un processus…
Concentré sur son propos, le savant n'a pas entendu les Indiens arriver. A cet instant précis, il reçoit une flèche en plein cœur, ce qui interrompt évidemment sa passionnante démonstration. Zut, alors.
Fin de l'interlude scientifique.

A l'heure où la fin du monde approche à grand pas, ou l'énergie se faire rare et le prix du baril décolle, il n'est pas inutile de renouer avec ce savoir-faire millénaire autant qu'écologiquement correct. Par exemple en se mitonnant un magret cuit au gros sel, farci au foie gras et aux muscats secs qui font hips. Une recette d'une simplicité assourdissante, que certains d'entre vous trouveront sans doute foutrement boogaloo. Impossible de les contredire sur ce coup-là.

Pour trois-quatre personnes en entrée, il nous faut un beau magret de canard, 80 grammes de foie gras mi-cuit, plus quelques raisins secs et un paquet de gros sel.

Faites barboter seize muscats secs dans un verre d'Armagnac.

Dégraissez, disons à 80%, votre magret d'une lame agile. Puis virez autant que possible les nerfs côté chair.

Incisez ensuite la bête dans sa longueur, en l'ouvrant comme un portefeuille, soit en laissant les extrémités et un côté intacts. Salez et poivrez l'intérieur. Parsemez ensuite de raisins secs émincés, puis farcissez de foie gras, en tassant bien du bout de vos mimines. Refermez le magret, puis moulez façon saucisson, en le ficelant. Poivrez.

Au fond d'une terrine, disposez un lit de gros sel, agrémenté, s'il le faut, d'herbettes aromatiques. Posez le magret sur cette carpette saline, puis couvrez-le entièrement de sel. Refermez la terrine.
Hop, au frigo, pour un jour et demi.

A l'heure du miam, rincez puis essorez le magret. Découpez en très minces tranches. Servez avec une saladine à l'huile de noix. C'est très bon. Singulier, roots et rassasiant. Parfaitement.

SpySNL · 18-12-2010 18:19:02

Merci crocolecroco pour ce récit culinaire palpitant ! J'en ai l'eau à la bouche...

PS: Mais pauvre Docteur Duckstein quand même...

ChP · 18-12-2010 19:35:26

C'est quand la prochaine Fontainebleauserie ?

Cordialement.

Pierre

Compte supprimé 5 · 18-12-2010 19:47:45

Merci croco pour cet excellent récit!

Dernière modification par Compte supprimé 5 (18-12-2010 19:48:45)

LeNovice · 18-12-2010 20:07:50

Si les recettes de cuisines deviennent aussi palpitantes que des thrillers, les auteurs de romans ont du soucis à ce faire

René94 · 19-12-2010 11:32:25

crocolecroco a écrit :

A l'heure où la fin du monde approche à grand pas, ...

Faut pas affoler les gens comme ça ! Il nous reste quand même 2 belles années à vivre ...

Merci pour la recette

highpictv · 19-12-2010 11:42:47

Comme j'ai un réveillon montagnard bien roots à préparer, j'aurais 2-3 petites questions :

crocolecroco a écrit :

A l'heure du miam, rincez puis essorez le magret. Découpez en très minces tranches. Servez avec une saladine à l'huile de noix. C'est très bon. Singulier, roots et rassasiant. Parfaitement.

Rincer, essorer ?? Je le passe sous l'eau et je le fais tourner dans mon panier à salade ? Ou je le frotte simplement avec un torchon ?

Peut-on le laisser plus longtemps à "cuire" ou faut-il absolument le dessaler au bout d'un jour et demi ?

Ça se conserve longtemps au frigo ?

Dernière modification par highpictv (19-12-2010 20:33:55)

Rowel · 19-12-2010 12:01:05

Miam.

Pour avoir fait cuire qques magrets (sans garniture) au sel je commencerais par laisser plutôt moins longtemps à cuire, une grosse nuit, disons maxi 24h avant de dessaler.

Le risque c'est que ça soit vraiment trop salé pour son goût perso, mais ça dépend aussi de la taille du bestiau, de comment tu as tassé le sel sur le magret et du rinçage.

Pour l'essorage j'y vais au sopalin,
si tu veux le conserver tu l'emballes dans un torchon au fond du frigo, ça sèche des semaines... mais pas sur que ça se conserve bien avec de la garniture au foie gras.

NikoJorj · 20-12-2010 13:40:38

Rowel a écrit :

Miam.
Pour avoir fait cuire qques magrets (sans garniture) au sel je commencerais par laisser plutôt moins longtemps à cuire, une grosse nuit, disons maxi 24h avant de dessaler.
Le risque c'est que ça soit vraiment trop salé pour son goût perso, mais ça dépend aussi de la taille du bestiau, de comment tu as tassé le sel sur le magret et du rinçage.
Pour l'essorage j'y vais au sopalin,
si tu veux le conserver tu l'emballes dans un torchon au fond du frigo, ça sèche des semaines... mais pas sur que ça se conserve bien avec de la garniture au foie gras.

Pareil pour tout...
Pour faire un magret tout seul au sel, j'essaye de ne pas dépasser 10-12h dedans, plus un peu de temps de séchage (une semaine).

Après, y'aurait sans doute une piste à creuser en prenant un foie gras frais, qui lui supporte mieux le sel? (edit pour un petit aparté : n'achetez jamais de foie gras mi-cuit déjà fait industriel, c'est dégueulasse et hors de prix, en en achetant du frais et en se le faisant c'est dix fois moins cher, dix fois meilleur et pas plus sorcier que de faire du magret séché).

Ou sinon, passer au niveau supérieur : le fumage... Pas facile en apparte, je passe mon tour.

Dernière modification par NikoJorj (20-12-2010 13:42:20)

Hydromel · 19-03-2011 12:34:11

Est-ce que c'est facile à emmener en rando ? ça se conserve bien ?
Croco, donne moi des arguments pour inclure cette superbe recette dans le wiki !!!

crocolecroco · 19-03-2011 15:34:40

Pour une rando hivernale, oui ; je dis ça par rapport aux besoins caloriques ....

l'été non y a pas besoin.

la version simple de cette recette est le magret séché au poivre,... je suis un fan !

sale temps pour les canards !

Croco,
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Le forum de la randonnée légère ou ultra-légère !

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#1 18-12-2010 17:50:09

Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

#2 18-12-2010 18:19:02

Re : Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

#3 18-12-2010 19:35:26

Re : Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

#4 18-12-2010 19:47:45

Re : Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

#5 18-12-2010 20:07:50

Re : Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

#6 19-12-2010 11:32:25

Re : Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

#7 19-12-2010 11:42:47

Re : Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

#8 19-12-2010 12:01:05

Re : Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

#9 20-12-2010 13:40:38

Re : Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

#10 19-03-2011 12:34:11

Re : Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

#11 19-03-2011 15:34:40

Re : Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras, cuit au sel

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