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#126 25-04-2014 11:37:46

vendredie13
Membre
Lieu : Paris
Inscription : 03-03-2014

Re : Magret de canard séché

Merci pour la recette, j'ai goûté mon test hier  smile

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#127 09-02-2019 12:53:04

You
Ptit lapin givré
Lieu : RP
Inscription : 27-08-2005

Re : Magret de canard séché

10 heures dans le gros sel, brossé et "lavé" au whisky, bien séché avec un torchon propre, abondamment poivré au poivre de Kampot passé au moulin, et roulé dans des herbes de Provence.
Enroulé dans un torchon bien serré dans un moule à cake placé dans le bac à légumes du frigo.

Reste deux semaines à attendre avant de pouvoir goûter...

J'ai faim !


There is a curse. They say : "May You Live in Interesting Times" (Terry Pratchett)
"Le froid est pour moi le prix de la liberté" (Elsa, Reine des Neiges) / "La météo, c'est dans la tête" / φ / (⧖)
Si Edition sans raison indiquée : GolgOrth, Sainte Axe, petites précisions diverses...

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#128 09-02-2019 18:38:11

NikoJorj
Oeil émerveillé
Inscription : 10-09-2008
Site Web

Re : Magret de canard séché

Ah pas bête, le lavage au whisky! Ça doit même pouvoir marcher à l'Armagnac, d'ailleurs...

Par contre tu n'as pas peu=r que le moule à cake gêne le séchage?


Quotation, n: The act of repeating erroneously the words of another.”
― Ambrose Bierce, The Unabridged Devil's Dictionary

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#129 09-02-2019 19:51:47

You
Ptit lapin givré
Lieu : RP
Inscription : 27-08-2005

Re : Magret de canard séché

J'ai pris ce que j'avais smile
Quant au moule à cake, il est ouvert : c'est juste pour éviter le contact direct avec les poireaux, la salade, les oignons et consorts.

Dernière modification par You (09-02-2019 19:52:50)


There is a curse. They say : "May You Live in Interesting Times" (Terry Pratchett)
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#130 25-03-2019 21:26:34

You
Ptit lapin givré
Lieu : RP
Inscription : 27-08-2005

Re : Magret de canard séché

Bon, retour tardif : ce truc est une tuerie.
On lui a fait sa fête très, très rapidement.

A refaire.

Vite.


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#131 20-11-2019 10:37:37

RodolpheH
Membre
Inscription : 17-11-2019

Re : Magret de canard séché

Bonjour

Combien de temps se conserve le magret de canard séché en dehors du frigo ? à température ambiante (en extérieur donc)
Est-il possible de le déshydrater pour enlever plus d'eau et augmenter sa conservation ?

Merci.

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#132 20-11-2019 11:00:13

olivier_59
Membre
Lieu : Armbouts Cappel (59)
Inscription : 05-11-2013

Re : Magret de canard séché

Tant qu'il n'y a pas d'eau (humidité), pas trop de soucis.
Faire attention quand les températures sont un peu chaude car le gras coule...

A titre personnel, j'en ai déjà gardé à la maison jusqu'à deux mois (j'avais oublié que j'en avais fait sad )

Perso, je ne le ferais pas déshydrater car le gras va couler (au mieux, sinon, il va rancir)
De l'eau, il ne devrait pas en rester à l'intérieur (intérêt du salage).


Se préparer au pire. Espérer le meilleur. Prendre ce qui vient. (CONFUCIUS)

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#133 20-11-2019 11:06:58

RodolpheH
Membre
Inscription : 17-11-2019

Re : Magret de canard séché

olivier_59 a écrit :

#545987Tant qu'il n'y a pas d'eau (humidité), pas trop de soucis.
Faire attention quand les températures sont un peu chaude car le gras coule...

A titre personnel, j'en ai déjà gardé à la maison jusqu'à deux mois (j'avais oublié que j'en avais fait sad )

Perso, je ne le ferais pas déshydrater car le gras va couler (au mieux, sinon, il va rancir)
De l'eau, il ne devrait pas en rester à l'intérieur (intérêt du salage).

Merci beaucoup.

Donc c'est un aliment qui se privilégie plutôt pour les randos en Hiver ? afin d'éviter que ça fonde alors.
Comment je pourrais optimiser la conservation ?

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#134 20-11-2019 11:22:55

Doc
Membre
Lieu : Vercors :D
Inscription : 19-04-2015

Re : Magret de canard séché

Si tu veux déshydraté, il faut enlever le gras au préalable.


He likes it cold !

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#135 20-11-2019 11:26:25

RodolpheH
Membre
Inscription : 17-11-2019

Re : Magret de canard séché

Doc a écrit :

#545991Si tu veux déshydraté, il faut enlever le gras au préalable.

D'accord mais du coup alors c'est pareil.
Gros sel ---> 1 mois
puis ensuite déshydratation ?

C'est surtout pour savoir combien de temps je peux l'avoir dehors à température ambiante sans avoir le développement de bactéries / moisissures dessus. Ce sera enfermé dans un tupperware avec des grains de riz dedans.

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#136 20-11-2019 12:19:28

Doc
Membre
Lieu : Vercors :D
Inscription : 19-04-2015

Re : Magret de canard séché

De mon côté, quand je sèche au sel, je ne desydrate pas, et vice-versa, quand je passe au deshydrateur, je ne sale pas.


He likes it cold !

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#137 20-11-2019 15:59:22

gafyroots
Membre
Lieu : Dax
Inscription : 10-02-2017

Re : Magret de canard séché

M'en vais en préparer 2 pour les fêtes  wink il en restera bien pour mes sorties raquettes


Marcher, c'est retrouver son instinct primitif, sa place et sa vraie position, son équilibre mental et physique. C'est aller avec soi, sans autre recours que ses jambes et sa tête. Sans autre moteur que celui du coeur, celui du moral. J. Lanzmann

Liste 0°C au long court
Liste hivernale

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#138 20-11-2019 21:53:03

NikoJorj
Oeil émerveillé
Inscription : 10-09-2008
Site Web

Re : Magret de canard séché

Doc a écrit :

#545996De mon côté, quand je sèche au sel, je ne desydrate pas, et vice-versa, quand je passe au deshydrateur, je ne sale pas.

J'abonde : c'est bien l'intérêt du déshydrateur de ne pas avoir à saler la viande.


Quotation, n: The act of repeating erroneously the words of another.”
― Ambrose Bierce, The Unabridged Devil's Dictionary

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#139 25-07-2020 16:04:36

PandaNazgul
Membre
Inscription : 24-04-2020

Re : Magret de canard séché

Bonjour,

Je fais cette recette depuis des années.

12-24 h dans le sel
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Rincage a l'eau.
Sechage au torchon.
Gros sel au piments d'espelette et poivre 3 bais.
Dans le torchon a sécher mais pas au frigo sur une étagère avec les jeux de playstation de ma chérie.
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Vous pouvez aussi les faire secher accroché au mur.
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Vérification que tout va bien au bout d'une semaine par sécurité.
3-4 semaines d'attentes.

Et voila plus qu'a déguster.
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SI vous voulez une solution bien pratique pour les randonnées, le combo machine a trancher et machine a mettre sous vide est littéralement imbattable.
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Régalez vous.

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#140 03-08-2020 21:00:20

manu222
Membre
Lieu : Sud Est
Inscription : 17-05-2015

Re : Magret de canard séché

Comme ça à déjà été dit... C'est une tuerie.
Simple, bon, facile a conserver. C'est magique.

Et ça fonctionne aussi avec d'autres viandes,

J'ai fait du lard avec de la poitrine de cochon et un type de bresaola avec du boeuf (prendre ce qu'ils appellent pièces à fondues' ou tende de tranche)

Le principe est le même, je varie le temps de salaison selon l'épaisseur de la tranche, entre 12 et 24h après ça dépend du goût de chaqun puis épices, torchon et tout ça au sec pendant plusieurs semaines.

J'ai mangé des magrerts/ boeuf séché jusqu'à 3/4mois après salaison, j'aime bien quand c'est bien bien sec, et au pire quand c'est trop sec on peut cuisiner avec, dans une sauce ou quoi.

J'ai essayé aussi avec des filets de truite / saumon et c'est excellent.

Je réutilisé le sel après avoir enlevé les éventuels bouts de viande puis je le fait sécher au soleil sur une plaque métallique et je le remet dans un tonneau.

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#141 03-08-2020 21:01:52

manu222
Membre
Lieu : Sud Est
Inscription : 17-05-2015

Re : Magret de canard séché

J'oubliais, pour enlever le sel je brosse bien perso, toujours eu peur de laisser de l'humidité en le rinçant.

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