Magret de canard séché

highpictv · 05-02-2012 09:58:10

chroniquesanscarbone a écrit :

faydc a écrit :
- Comment réduire les risques de moisissures ?
Comme ça au pif :
se laver les mains
tremper les magrets quelques secondes dans du cognac, après salage/rincage à l'eau/séchage au sopalin et avant de les mettre sous torchon. Eponger le surplus de cognac avec ledit torchon, ça le désinfecte, sans oublier le poivre à gogo qui a des vertus antibactériennes.
placer sur une grille dans un frigo propre et ouvert au moins une fois par jour, plutôt que sur une plaque dans un frigo dégueu et peu aéré
retourner le tas tous les jours
changer le torchon chaque semaine ensuite, en re-poivrant à chaque fois. Mais sans cognac, si aucune moisissure n'est visible, faut pas abuser des bonnes choses.
Tous ces trucs accélèrent considérablement la vitesse de séchage...

A mon avis moins on y touche mieux c'est si on part de quelque chose de bien propre.

Moi j'ai ébouillanté mon torchon et je l'ai fait séché sans trop y toucher. Je me suis bien lavé les main.
J'ai poivré sans excès et assaisonné aux 5 épices.
Au fond du bac du frigo lavé préalablement a la javel. Bien emmailloté dans le torchon avec un élastique autour.
Au bout d'un mois sans y toucher : aucune trace de moisi et parfaitement sec.

Un poil trop salé mais je l'avais laissé 24h dans le sel et pas assez bien frotté.

chroniquesanscarbone · 05-02-2012 14:22:52

weche Hichpiche !

Tu as raison, être prudent au début et laisser tranquille ensuite est ok dans la plupart des cas. En revanche, poser le torchon sur une grille me paraît préférable à l'humidité du bac à légumes.

NikoJorj · 05-02-2012 15:42:55

highpictv a écrit :

Au fond du bac du frigo lavé préalablement a la javel.

Ouche, j'aurais un peu plus confiance dans les qualités organoleptiques du cognac, comme désinfectant...

Phil67 · 05-02-2012 21:51:25

Pour éviter l'odeur forte et persistance de la Javel dans le réfrigérateur, préférer un nettoyage au vinaigre blanc.

Idem pour le torchon : imbibé de vinaigre blanc et légèrement séché on évite tout risque de développement de moisissures.

La grille me semble également préférable au bac à légume car l'atmosphère est moins humide (les bacs sont conçus pour éviter aux légumes de dessécher trop vite), à moins que la température légèrement supérieure des bacs ait une influence sur le séchage (non testé) ?

Andromède · 06-02-2012 09:55:17

En ces temps de froid extrême et sec, on peux aussi laisser dans un grenier (non isolé et aéré évidemment).

Nyckeau · 06-02-2012 17:03:39

J'ai enfin essayé : c'est délicieux (un poil trop salé, mais je l'ai laissé 18h dans le sel, et je n'ai pas assez bien frotté).
Je n'ai eu aucun problème de moisissures : mon torchon n'était pas "bouilli" ou quoi que ce soit : j'ai simplement pris la précaution de bien me laver les mains et de prendre un torchon propre.
J'y ai touché toute les semaines (déballage, contrôle, remballage dans le même torchon) sans que ça ait d'impact sur la conservation.
Je précise que mon frigo est bien propre et régulièrement nettoyé au vinaigre.
Merci pour la recette !

DBL · 06-02-2012 19:32:17

cette recette c'est vraiment un test de patience.
Autant c'est facile d'oublier une bouteille de vin dans un cave pendant des mois autant ça doit être dur d'attendre 1 mois en voyant le colis tous les jours dans le frigo.

En tout cas c'est sur ma liste "à faire"

xis · 14-02-2012 15:42:59

Hello,

j'ai testé la recette proposée par Yalena ( http://long.blog.lemonde.fr/2011/06/17/ … d-momifie/ ) et je dois dire que c'était excellent !
Pourtant, je ne l'ai laissé sécher que 5 jours... Enfin 4h puisqu'il y avait eu 24h dans le sel. Il était donc encore un peu "rouge" au milieu. Je l'ai pris avec moi en rando sur deux jours et je l'ai ensuite fini à la maison en deux semaines... Je n'ai pas eu la moindre trace de moisi et de gout suspect en le dévor... dégustant.

Bref, les délais sont donc peut-être un peu exagérés dans les recettes.

Je vais maintenant m'intéresser au boeuf séché ou à la coppa (a base de roti de porc séché donc

A bientot.

Andromède · 24-02-2012 16:31:06

Bon et bien pas pu attendre 4 semaines.

12h dans le sel + 16j de séchage. C'est déjà excellent, un peu frais encore. le numéro 2 est en préparation.

Fera certainement partie de la prochaine rando.

DBL · 24-02-2012 18:50:25

je me suis lancé ! J'en ai un dans le frigo depuis quelque jours. RDV dans quelques semaines

christinequentin · 24-02-2012 20:26:02

La première fois j'avais mal lu la recette..

La deuxième fois ( en cours ) cela a faillit mal tourner : j'ai mis le magret dans du gros sel et je devais le sortir 12h après soit juste pendant la mi-temps du match de rugby (france/irlande) à la télévision. Impossible d'oublier.
Sauf que le match a été annulé !

Ouf à 22h j'y pense....

Suite dans 15 jours.

Dernière modification par christinequentin (24-02-2012 20:29:33)

alistair · 06-03-2012 10:49:54

Encore un convaincu : goûté ça hier soir, à 95% c'était juste parfait (très bon magret à la base) ; 12 heures au sel puis un mois dans un torchon avec mélange poivre noir moulu, thym et piment d'Espelette.

Seul hic : après un contrôle 100% OK à 3 semaines d'affinage, j'ai dû laisser rentrer de l'humidité et des moisissures sont apparues côté chair (pas côté graisse) ; facilement raclées au couteau (elles avaient par ailleurs le goût des moisissures de la peau de saucisson, donc rien d'horrible -au contraire-.
Verdict : approbation familiale à 75%, les 25 derniers % (6 ans d'âge) ont trouvé ça trop poivré (mais moi j'aime bien).

Donc on a trouvé notre compagnon de rando pour le prochain printemps !

DBL · 18-03-2012 11:10:22

DBL a écrit :

je me suis lancé ! J'en ai un dans le frigo depuis quelque jours. RDV dans quelques semaines

Résultat :

sel 8 heures, séchage 1 mois, poivre noir et un peu de thym.
Le goût de canard est très fort et c'est bien gras . Un peu trop à mon goût pour manger à la maison en apéro mais en rando c'est l'idéal.

fab05 · 18-03-2012 17:23:29

C'est gras si on mange le blanc sinon, la viande est plutôt maigre, non ?

Denis_0009 · 18-03-2012 22:51:18

C'est sur que si l'on veut rester maigre vaut mieux éviter le blanc
J'ai pas encore fait mais j'y gouterais bien, blanc compris...

Ontheroad33 · 18-03-2012 22:58:19

Etant du Sud-ouest et archi-fan du magret , je me permets d'intervenir.

Quand j'étais allé voir une diététicienne, j'avais le droit de manger de temps en temps un magret si j'enlevais la peau. C'est comme un steak de boeuf. Donc oui c'est assez maigre comme viande.

Cependant, en le faisant cuire dans le sel, même si on enlève le gras, la viande reste grasse au toucher à l'instar de la charcuterie.

Phil67 · 19-03-2012 02:00:30

DBL a écrit :

sel 8 heures, séchage 1 mois, poivre noir et un peu de thym.
Le goût de canard est très fort et c'est bien gras . Un peu trop à mon goût pour manger à la maison en apéro mais en rando c'est l'idéal.

J'ai enfin essayé cette recette : testée (uniquement à domicile) et approuvée gras compris à 1000% par tous les cobayes (dont des enfants) !

J'étais sceptique avec le gras notamment pour la conservation (cf mon message précédent dans la discussion), mais au final le gras de mon magret a énormément "rétréci" au séchage. En se fiant à ta photo il semblerait qu'il représente 50% du magret final, alors que sur le mien il ne restait qu'1/4 de gras (encore moins que sur la photo de FredLaFouine ICI).

Pour la technique, rien de bien original (pas besoin d'être expert culinaire, c'est à la portée d'un enfant) :
- j'ai juste pris soin de choisir un magret bien "propre" et épais
- j'ai paré le gras sur le dessus et les bords et dégorgé le peu de sang qui restait
- frottage minutieux et salage dans le gros sel pendant 10-12H avec une sous-couche plus épaisse (côté gras)
- rinçage du sel à grande eau et séchage avec du papier absorbant
- poivre (au moulin mais grains un peu trop gros à mon goût, je vais essayer du simple poivre moulu), une pointe de piment d'Espelette en poudre, herbes de Provence
- séchage en torchon sur une grille du réfrigérateur pendant un peu plus de 2 semaines (en le retournant plusieurs fois)
=> Pas la moindre trace de moisissure malgré une 10aine d'heures hors frais en voiture alors qu'il n'était pas tout à fait sec.

Je vais tenter l'option du bandage de gaze plus MUL et plus pratique que le torchon pour le transport (voir photos détaillées ICI).

A noter que le gros sel peut resservir plusieurs fois (d'où l'intérêt de ne pas lésiner sur la dose) : il suffit de le laisser sécher dans un four qui refroidit après une cuisson.

Au goût j'ai l'impression que c'est presque moins gras qu'un saucisson industriel "classique" (avec 30% ou plus de gras "pur"). Le prix est tout de même plus élevé (17€/kg moins ~30% d'eau perdue = ~24€/kg), mais c'est nettement plus savoureux !

Un grand merci à chris7273 pour la découverte de ce délice !

Prochaine étape : le filet mignon de porc séché

velox · 19-03-2012 07:59:32

Phil67 a écrit :

Au goût j'ai l'impression que c'est presque moins gras qu'un saucisson industriel "classique" (avec 30% ou plus de gras "pur"). Le prix est tout de même plus élevé (17€/kg moins ~30% d'eau perdue = ~24€/kg), mais c'est nettement plus savoureux !

Et puis c'est casher. Et hallal.

christinequentin · 19-03-2012 09:10:52

Nous avons goûter après un mois de séchage. Nous trouvons le gout du poivre trop prononcé (même en raclant le surplus).
Bref je crois qu'on va rester sur un bon saucisson.
Aurais-je raté quelque chose ? ...

Phil67 · 19-03-2012 13:24:01

velox a écrit :

Et puis c'est casher. Et hallal.

Votez Velox aux présidentielles !
Mais je ne pense pas que les canards aient été abattus conformément aux rituels !

Par contre c'est une bonne idée pour que tout le monde puisse profiter des apéritifs et repas type fromage / saucisson en changeant des charcuteries de volaille souvent fades et nettement plus délicates à conserver.

christinequentin a écrit :

Nous avons goûter après un mois de séchage. Nous trouvons le gout du poivre trop prononcé (même en raclant le surplus).
Bref je crois qu'on va rester sur un bon saucisson.
Aurais-je raté quelque chose ? ...

As-tu utilisé du poivre en grains au moulin ou du poivre moulu fin et quel type de poivre (différence de saveur et d'intensité entre le noir, blanc, rouge, vert : voir academiedespoivres.com) ?

J'ai testé la version "mélange 4 baies au moulin" dosé avec parcimonie, et malgré un bon raclage il restait quelques grains un peu trop prégnants lors de la dégustation sur certaines tranches (alors que çà s’accommode très bien avec du saucisson sec).

Pour le prochain magret je vais essayer d'améliorer ce point : poivre plus doux et moulu fin ou toujours en grains ?

Je pense que mon séchage de moins de 3 semaines doit également avoir une influence : en 1 mois la saveur du poivre va plus se diffuser dans la chair. Il faudrait peut-être essayer de racler le poivre après 2 ou 3 semaines tout en poursuivant le séchage (le magret à continué à s'assécher naturellement alors qu'il était raclé et bien entamé).

Contrairement à mes craintes la petite pointe de piment d'Espelette s'associe très bien avec le canard tout en restant très discrète en bouche (un goûteur assez sensible aux épices n'avait rien remarqué avant que je ne donne la composition) : je vais augmenter légèrement la dose !

NikoJorj · 19-03-2012 15:22:02

christinequentin a écrit :

Nous avons goûter après un mois de séchage. Nous trouvons le gout du poivre trop prononcé (même en raclant le surplus)

Comme dit, le goût du poivre s'accentue avec le séchage... et le fait de ne pas saler trop longtemps, aussi, contribue à empêcher le goût du poivre d'empiéter sur celui de la viande.
Donc, mettre moins de poivre me semble déjà une bonne piste.

Personnellement, poivre vert ou blanc pour le canard (mais les goûts et les couleurs hein), et au moulin (il me semble qu'il diffusera moins dans la viande que moulu plus fin, et puis dans le poivre moulu industriel on ne sait pas tout ce qu'ils mettent comme glutamate et autres saloperies).

Andromède · 19-03-2012 21:13:50

Phil67 a écrit :

Pour le prochain magret je vais essayer d'améliorer ce point : poivre plus doux et moulu fin ou toujours en grains ?

Tiens moi je suis en train de faire l'inverse. Avec le poivre fin, ça donne un très bon gout mais certain trouvent que le poivre est trop présent. Je suis en train d'en préparer un avec un mélange de poivre en grain moulu moins finement + piment d'espelette. Le but étant d'éliminer plus de poivre au brossage.

crocolecroco · 20-03-2012 21:21:28

Bonsoir,

le poivre a surtout un rôle d'antiseptique, il faut le garder !

croco

Phil67 · 27-03-2012 01:07:55

[Bon plan hors RL] : Magrets de canard en promo
Les magrets de canard crus sont en promotion en ce moment chez Lecl*rc à 9,90€/kg. Ils étaient en rupture dans mon coin samedi, mais j'en ai également trouvé en promo à 9,90€/kg par lot de 3 chez S*mply. En comptant 30% de perte (eau + découpes) çà met le kilo de canard séché à ~14€ : totalement imbattable et moins cher que le saucisson ! Du coup j'ai 3 magrets en attente le séchage.

NikoJorj a écrit :

Personnellement, poivre vert ou blanc pour le canard (mais les goûts et les couleurs hein), et au moulin (il me semble qu'il diffusera moins dans la viande que moulu plus fin, et puis dans le poivre moulu industriel on ne sait pas tout ce qu'ils mettent comme glutamate et autres saloperies).

Andromède a écrit :

Tiens moi je suis en train de faire l'inverse. Avec le poivre fin, ça donne un très bon gout mais certain trouvent que le poivre est trop présent. Je suis en train d'en préparer un avec un mélange de poivre en grain moulu moins finement + piment d'espelette. Le but étant d'éliminer plus de poivre au brossage.

crocolecroco a écrit :

le poivre a surtout un rôle d'antiseptique, il faut le garder !

A l'unanimité je vais donc essayer un poivre plus doux (vert ?) mais moulu grossièrement pour pouvoir le racler plus facilement (uniquement au moment du dévorage de la dégustation, donc conservation d'au plus quelques minutes entre le couteau et l'estomac).

Vu qu'il y a 3 morceaux à sécher simultanément je vais tenter la technique de l'emballage dans une bande de gaze + ficelle et pendus sous une grille du réfrigérateur.

Question pour les spécialistes du canard : vu les tarifs imbattables des magrets crus en ce moment, est-il possible d'en congeler quelques-uns en réserve avant séchage sans que çà ne nuise au résultat final ?

Guybrush84 · 27-03-2012 08:06:30

J'ai déjà fais séché un magret congelé, ça s'est bien passé. Par contre j'ai un doute sur le fait de l'avoir acheté directement surgelé, ce qui pourrait changer la donne.

Le forum de la randonnée légère ou ultra-légère !

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