Viande des grisons maison

mysteryvox · 02-01-2010 16:11:23

Salut!
Voici une recette testée et approuvée pour faire soi-même sa viande sechée. C'est un peu long à faire, mais très facile et ça revient vachement moins cher que de l'acheter!

Ingrédients :
1 morceaux de viande de boeuf type tranche d'au moins 1kg-1kg500 (perd 50% de son poids à la fin) (7-8euros)
1kg de gros sel (qq centimes)
des épices (herbes de provence, poivre, paprika, etc...)

Recette:
-Débarasser la viande des parties graisseuses (blanche)
-prendre un récipient assez grand et mettre une petite assiette à l'envers au fond
-déposer la viande dessus et la couvrir de sel
-laisser une dizaine de jours dans le bas du frigo en enlevant régulièrement le jus de la viande
-passé les 10 jours, enlever la viande du sel et la désaler en la plongeant 24h dans de l'eau froide, et en changeant 2 ou 3 fois l'eau de rinçage.
-bien sècher la viande avec du papier absorbant
-l'enduire d'épices (suivant les gouts)
-l'entourer d'une fine gaze type bandage
-suspendre dans une cave fraiche mais non humide (ou mettre dans le bas du frigo) pendant 4 à 5 semaines.
-manger

Voilà j'ai fait ça il n'y a pas longtemps et c'était délicieux quoique un peu salé (je n'avais fait désaler ma viande qu'une nuit et en changeant une seule fois l'eau).

A+

Flo · 03-01-2010 20:56:06

Super mysteryvox !

j'adore ça, est-ce une recette que tu as inventé ? adapté , la vraie viande des grisons est-elle préparée de cette manière ?

Dernière modification par Flo (28-01-2010 22:31:24)

mysteryvox · 03-01-2010 21:08:36

Salut!
En fait c'est un mélange de plusieurs recettes trouvées par ci par là. La vrai viande des grisons ne se fait pas avec des épices normalement et elle est pressée pour lui donner une forme rectangulaire.
Mais le résultat est vraiment sympa en tout cas, je mettrais quelques photos demain pour l'aspect de la viande. Et au gout c'est vaiment bon malgré le fait qu'elle soit trop salée.
A+
Seb

edit : photos
http://www3.snapfish.fr/slideshow/Album … 147547010/

Dernière modification par mysteryvox (16-01-2010 09:52:31)

mysteryvox · 03-01-2010 21:09:44

On peut apparemment faire la même chose avec des magrets de canard...Je vais bientôt tester ça!

mysteryvox · 28-01-2010 11:02:41

Test du magret en cours...

nomaro · 28-01-2010 18:30:38

ok tient nous au courant

Sinon, j'ai vu un reportage à la TV (dans "fourchette et sac à dos" sur arte), sur la fabrication du jambon cru artisanal. Et il le font à peut près comme toi, avec le sel, et ils disaient qu'il fallait le laisser 1j/100g. Donc pour un jambon de 1kg, 10 jour.
Ils ne mettaient pas d'épices, mais le processus était similaire sinon.

Dernière modification par nomaro (28-01-2010 18:37:02)

NikoJorj · 29-01-2010 01:00:11

Pour le magret c'est là : https://www.randonner-leger.org/forum/v … hp?id=6944 et c'est trop bon.

Pour ce qui est du salage, dans le cas du magret une petite nuit suffit à "sécher" la viande sans trop lui donner le gout du sel, et pas besoin de le faire dessaler, donc en gros on doit pouvioir bien raccourcir le temps de salage (à expérimenter).

mysteryvox · 29-01-2010 11:57:19

J'ai tout de meme désalé, la première viande sechée que j'avais faite n'etait pas assez désalée et du coup...ça donnait soif! Mais effectivement une bonne grosse nuit de salage devrait suffire. Là elle sèche dans la cave. Je crois que le temps de sèchage est moindre aussi, cela dit le morceau de bidoche est bien plus petit !
A+

Fils · 05-02-2010 09:59:21

j'ai une tranche de 600g qui est en train de sécher au frigo.
En regardant sur le net, il disait de saler seulement pendant 24h.
donc j'ai décidé de saler moins longtemps que toi mysteryvox : 48h + une petite journée de trampette dans l'eau pour désaller.

la je l'ai disposé au bas du frigo avec un mélange de poivre + herbes de provence. Bien enroulé dans de la gaze.

verdict dans une grosse semaine!

Chib84 · 05-02-2010 12:54:05

Si tu survis on aura une réponse!!!! :lol :lol

mysteryvox · 05-02-2010 14:48:57

Chib84 a écrit :

Si tu survis on aura une réponse!!!! :lol :lol

PTDR !!! C'est ce que m'a dit le boucher quand je lui ai dis ce que je voulais faire de la viande!!!

Plus sérieusement Fils, tiens moi au courant, je suis curieux de voir ce que ça donne, même si 48h ça me semble juste pour 600g...et le temps de séchage sera surement plus qu'une grosse semaine...
A voir!
A+

Jean-Paul · 11-02-2010 00:35:58

Salut à tous,

J'ai déjà fait 2 magrets en 6 mois avec cette recette. Trés bon résultat et pas besoin de dessalage.

drickos · 15-03-2010 15:33:00

salut a tous!

Fils des nouvelles de la tranche de 600g? temps de séchage etc?

toujours pas de victimes à déplorer? ;-)

je file chez le boucher....

+

cedric

Fils · 15-03-2010 15:55:27

la tranche est bien sèche maintenant, mais a énormement réduit. (moins de 300gr maintenant, en comptant les goutages aux différents stades
C'est bon à manger mais assez dur.
Je l'ai coupé en tranche fine et c'est nettement plus agréable à grignoter.

Le temps de séchage dans le bas du frigo a été d'un mois environ, j'aurais peut-être du le laisser plus longtemps au sel, comme indiqué par mysteryvox.

En ce moment, un magret est en train de sécher dans le garage !
on verra lequel des 2 est le meilleur

Chiba84 · 15-03-2010 19:34:35

Fais gaffe aux chats!!! Le magret, ils adorent....

drickos · 15-03-2010 20:43:24

ok super merci pour les retours!

que pensez vous d'essayer avec des tranches genre bifteck un peu epais? Est ce que ca pourrait reduire le temps de séchage? ou est ce que tout va disparaitre....

a+

c

Le_Calme · 16-03-2010 00:43:55

Bonsoir,

dans un des tomes de Nauticus Encyclopédie Pratique du Bateau de Gérard Borg, on trouvait une méthode de séchage pour viandes, poissons, légumes et fruits.
De mémoire, il utilisait les moyens du bord, assez rustiques
Si j'arrive à remettre la main dessus…

NikoJorj · 16-03-2010 11:43:37

drickos a écrit :

que pensez vous d'essayer avec des tranches genre bifteck un peu epais?

Bien faire gaffe à prendre de la viande très tendre, sinon ça sera long à mâcher...
C'est une des raisons pour laquelle je préfère y faire avec du magret, avec du filet de boeuf je trouverais ça presque dommage (et c'est cher!).

m_laurichesse · 24-03-2010 19:26:03

Bonjour à tous,

Voici une autre recette, de copa cette fois-ci : ici

J'avais essayé une autre fois de la faire tremper pendant 24h dans du vin rouge avec des épices (sans fumer la viande ce coup). Petit hic, je suis parti en Islande pendant qu'elle séchait et la personne qui devait l'enlever l'a oubliée : dur de la mâcher après 7 semaines de séchage, mais très bonne.

Autres petites variantes pour le magret sécher, le fumer après la salaison (je le fume avec de la sciure de hêtre, attention au choix de la sciure) ou alors, des fois, je le laisse tremper 20 min dans du vinaigre de framboise (avant la salaison).

Dernière modification par m_laurichesse (24-03-2010 19:26:35)

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