Magret de canard séché

Esprit qui chante · 29-04-2012 01:48:12

Oui ça marche exactement comme le magret!

Le salage est légèrement plus long, mais les temps conseillés sur le web vont de 7h à 48h en fonction de la recette suivie!
Je pense, pour ma part, que 12h (voire moins) sont largement suffisantes pour un filet moyen (contre 6-8h pour un magret).

Et au bout de 3 semaines de séchage, c'est top!

A+

NikoJorj · 29-04-2012 12:01:43

Marine a écrit :

Petite question : vous mettez du poivre aussi côté gras ?

Oui, côté gras on peut même saler et poivrer nettement plus que côté viande. Pas de soucis pour rajouter du poivre ou autre en cours de route.

Phil67 · 29-04-2012 12:43:08

J'ai l'impression que le côté gras s'imprègne moins des saveurs que le côté chairs.

Vu que le gras reste plus sensible aux moisissures après séchage je n'hésite pas à avoir la main plus lourde sur cette face quitte à gratter le surplus au moment de la dégustation (pour ne pas saturer en bouche).

Comme dit, il n'y a pas de souci à manipuler le canard en cours de séchage à condition d'avoir les mains très propres et sèches : j'ouvre régulièrement le torchon pour vérifier l'état de conservation et je le change de conditionnement plus MUL en fin de séchage.

L'idée de Nutzzz du vieux t-shirt me plaît bien en mode MUL : je vais récupérer des manches longues d'anciens t-shirts d'enfant en coton pour emmailloter les magrets.

Un petit détail pratique sur le terrain : le magret ayant tendance à dégorger le gras avec la chaleur > 20°C, je rajoute en général une couche de papier essuie-tout autour du tissu (pour absorber le gras) et j'emballe le tout dans un sac de boulangerie en papier sur mesures. Pour une meilleure conservation il vaut mieux laisser le tout "respirer" plutôt qu'un emballage hermétique qui risque de favoriser les moisissures.

Le précédent magret ayant été terminé hier (avec une polenta 100% MUL intégrant parmesan râpé + épices + soupçon de soupe déshydratée aux tomates pour le goût ), je viens d'en sortir un autre du congélateur : RDV dans quelques semaines...

chroniquesanscarbone · 23-11-2012 21:09:42

C'est parti mon kiki. les magrets sont à saler dans le frigo.

chroniquesanscarbone · 25-11-2012 14:04:38

Les magrets poivrés sèchent dans leurs torchons après un petit bain dans le cognac. Sus au moisi nondididiou. Quand j'ouvre mon frigo, c'est la cuite assurée, pour cause de vapeurs !!!

Dernière modification par chroniquesanscarbone (25-11-2012 14:06:21)

fredlafouine · 25-11-2012 14:40:02

Magret au cognac, c'est original.

sonicflood777 · 08-06-2013 11:37:08

ça y est, premier essai de magret séché
Ce sera une mouture "hongroise", souvenirs souvenirs... au paprika donc, et de là-bas, s'il vous plaît, pas celui qu'on nous vend ici qui
n'a rien à voir.
Plus du poivre 5 baies du moulin et du thym du jardin (14h de salage).

RDV le 28 juin, veille du départ de HRP

thierry · 08-06-2013 14:43:09

sonicflood777 a écrit :

[...] de là-bas, s'il vous plaît, pas celui qu'on nous vend ici qui
n'a rien à voir. [...]

Il parle hongrois ?

sonicflood777 · 08-06-2013 17:08:18

Presque
le vrai paprika se décline en plus d'une centaine de sorte, jusqu'au très fort, qui n'existe pas ici. Il doit marquer sous l'ongle quand tu en manipules, tellement c'est colorant. En Hongrie, peu de personnes l'achètent au supermarché, c'est pour les touristes. Les familles le fabriquent maison, et pas que pour le gulyas (goulasch en français)

Dernière modification par sonicflood777 (08-06-2013 17:09:47)

fredlafouine · 04-01-2014 19:56:28

Au fait je ne sais pas si ça a été dit mais on peut faire méga plus rapide que la méthode de base (12h00 dans le sel puis quelques semaines dans un chiffon au frigo).

30h00 dans le sel, puis 48h00 dans le chiffon (avec les aromates de votre choix), et zou!

Exit les risques de moisissure, et en plus je trouve ça meilleur car le magret n'étant pas sec à coeur il est beaucoup plus fondant.

domweb · 04-01-2014 22:18:00

Re-salut, Fred

Je vais tester ça.

D'où vient l'idée d'un salage de 30 heures? Ca ne sale pas plus la bestiole? C'est idem pour la conservation?

saule · 04-01-2014 22:55:10

Croc
Au secours

Le sel osmose le magret minimum 12h.Le poivre asseptise 3 semaines dans un torchon dans le frigo.
J'm trompe pas mon Croc

fredlafouine · 04-01-2014 23:01:23

D'où vient l'idée d'un salage de 30 heures?

Pendant mon dernier stage j'ai vendu l'idée à mon chef pour remplacer son magret de canard sur la salade d'automne. Moins cher, meilleur, fait maison, y a pas photo.
Du coup j'ai fait plusieurs essais, et 30 heures ça le fait bien. Il ne faut pas utiliser du gros sel de merde (sec et blanc) genre pour les assiettes d’huîtres, mais du gros sel normal : humide et translucide. La différence au palet est vraiment différente, je ne sais pas pourquoi mais ça influe sur l'absorbsion des aromates après salinisation (j'aime le classique : poivre + mix "herbes de provence maison" thym/basilic/laurier/romarin)
En supermarché hors pro ça coûte 1€ le paquet, (pour un magret à 5/6€ en gros), ce n'est pas négligeable mais ça vaut vraiment le coup.

Ca ne sale pas plus la bestiole?

Oui, mais non.
En fait ça le fait car la période de séchage post-salinisation est très courte. Le magret contient encore beaucoup d'eau à coeur, du coup on garde l'équilibre. Pour te donner une idée, des fois au taf j'ai même eu une petite trace de sang sur la lame en passant sur une veine.

C'est idem pour la conservation?

Ah ça, non!
Au resto je lance une tournée tous les lundis matins en prépa, pour les sortir du sel les mardis aprem après le service.
En usage perso, le plus que j'ai fait c'est 2 semaines. Au nez et à l'oeil ça n'avait pas bougé.
Avec la méthode classique, ça se conserve comme du saussiflard (des mois).

fredlafouine · 04-01-2014 23:07:57

saule a écrit :

Croc
Au secours
Le sel osmose le magret minimum 12h.Le poivre asseptise 3 semaines dans un torchon dans le frigo.
J'm trompe pas mon Croc

Quel timing!
A priori rien qui ne va à l'encontre de ce que je viens de dire, ouf.

Croc : si je dis de grosses conneries ne te gêne pas hein! Pauvre apprenti CAP que je suis.

saule · 04-01-2014 23:17:16

Libre a toi,si tu préfères les cantines

domweb · 04-01-2014 23:30:53

C'est mignon vos blagues, mais keskifait Dom: 48h ou 3 semaines?

fredlafouine · 04-01-2014 23:37:16

Dom il achète 2 magrets, il teste les 2 recettes et il nous dit ce qu'il en est (sachant qu'il a 3 chances sur 4 de se retrouver avec un truc tout moisi avec la méthode tradi).

Saule, tu sais ce qu'elle te dit la cantine?!

saule · 04-01-2014 23:41:28

Dom, déjà 48 heures, puis tu le laisses vieillir disons......3 semaines..
Le top,c'est qu il y en a toujours un dans ton frigo.
Une fois, attaqué, une fois mangé ....

Édit:grillé, mon Fr eddie.,
Certains,mange le gras,là, j'peux pas.

Bisedit: sérieux, fred,surtout faire gaffe ,pas trop de tissu (torchon coton),l'endroit dans le frigo est importante
bien a l'abri des flux ouverture /fermeture ,de la bête refrigerente.C'est l'humidite qui occasionne les moisissures.

Dernière modification par saule (05-01-2014 00:03:41)

Phil67 · 04-01-2014 23:57:13

fredlafouine a écrit :

Du coup j'ai fait plusieurs essais, et 30 heures ça le fait bien. Il ne faut pas utiliser du gros sel de merde (sec et blanc) genre pour les assiettes d’huîtres, mais du gros sel normal : humide et translucide. La différence au palet est vraiment différente, je ne sais pas pourquoi mais ça influe sur l'absorbsion des aromates après salinisation (j'aime le classique : poivre + mix "herbes de provence maison" thym/basilic/laurier/romarin)
En supermarché hors pro ça coûte 1€ le paquet, (pour un magret à 5/6€ en gros), ce n'est pas négligeable mais ça vaut vraiment le coup.

As-tu essayé de réutiliser le gros sel après séchage dans un four pas trop chaud ?
Une fois sec il devient brunatre et peut resservir pour d'autres magrets ou pour aromatiser l'eau de cuisson de légumes (p.ex. en remplacement d'un cube).
Après plusieurs cycles il devient carrément sombre avec une saveur encore plus prononcée (sans perdre son "pouvoir salant").

Ca ne sale pas plus la bestiole?
Oui, mais non.
En fait ça le fait car la période de séchage post-salinisation est très courte. Le magret contient encore beaucoup d'eau à coeur, du coup on garde l'équilibre. Pour te donner une idée, des fois au taf j'ai même eu une petite trace de sang sur la lame en passant sur une veine.

C'est le "demi-séchage" qui sauve alors de l'excès de sel. J'ai l'habitude de le sécher vraiment longtemps (minimum 3 semaines) et il a fallu réduire le temps de salage. Je suis passé de 12H à 8-10H selon la taille des magrets : le sel avait tendance à couvrir les autres saveurs avec 12H.

Inversement : est-ce que la viande a le temps de s'imprégner de la saveur des épices et herbes (gros intérêt du séchage long : plus savoureux que les versions du commerce).

C'est idem pour la conservation?
Ah ça, non!
Au resto je lance une tournée tous les lundis matins en prépa, pour les sortir du sel les mardis aprem après le service.
En usage perso, le plus que j'ai fait c'est 2 semaines. Au nez et à l'oeil ça n'avait pas bougé.
Avec la méthode classique, ça se conserve comme du saussiflard (des mois).

À réserver donc à des sorties courtes ou des hivernales : il ne tiendrait probablement pas 1 semaine hors frigo en été ?

Jamais eu le moindre souci de moisissures avec la méthode RL traditionnelle.

Mais je ne tenterai pas le salage long + séchage long : autant sucer directement un pain de sel comme les vaches !

PS : Sacrilège de laisser le gras : même mes enfants en raffolent (surtout lorsqu'il s'est imprégné des odeurs d'aromates).

fredlafouine · 04-01-2014 23:59:50

saule a écrit :

Certains,mange le gras,là, j'peux pas.

En rando je le mange avec plaisir, mais au resto je coupe le gras. Je laisse une fine langue de 2-3mm sur les tranches de magret, et me sers des chutes pour glacer à brun les champignons (de la salade d'automne, si tu as suivi).

J'ai faim.

saule · 05-01-2014 00:17:10

Et, tu deglaces avec un peu de vinaigre de cidre
Moi,qui t'a connu avec des barres cereales.Gloire a toi,

@Phil le grasjenepeuxpas,

Dernière modification par saule (05-01-2014 00:22:07)

fredlafouine · 05-01-2014 00:48:09

Oh oui, gloire à moi!

saule a écrit :

Et, tu deglaces avec un peu de vinaigre de cidre
Moi,qui t'a connu avec des barres cereales.Gloire a toi,

Ca serait la touche acidulée de trop, non? Juste glacé à brun façon traditionnelle c'est déjà bien savoureux (avec le gras du canard séché, pour rappel). Video référence
Niveau barres de céréales, Seb a une belle longueur d'avance. Perso j'en suis encore au Taupe Cake.

domweb · 05-01-2014 12:53:14

@ FLF et saule: dans la chambre froide de mon resto, j'ai de la bresaola et peut-être encore du lard de Colonnata

Je vais pas m'emm...

Bon, ok, je vais essayer d'abord la version courte de Fred

crocolecroco · 07-01-2014 18:40:05

le magret séché est plus une salaison, et il se conserve longtemps et hors froid.

La recette de fredlafouine est plus un saumurage et une marinade sèche. peut être est il possible de procéder par la marinade puis la salaison
( c'est à priori plus logique). il ne faut jamais saler les marinades, qui doivent être légèrement acide afin de cuire les viandes ce qui permet d'allonger la conservation.
pour booster les marinades sèches il faut emballer l'aliment dans du film alimentaire ( voir sous vide) bien serré . ( un chèvre avec des graines de fenouil, ... devient terrible aprés 24 h de frigo !)
le sel lui détend la chair et à plus un rôle gustatif.

un teste avec du sel viking ( plus d info sur le net) peut être intéressant .

sale temps pour les canards !

croco
porteur sain de foie gras depuis 1966.

fredlafouine · 17-01-2014 20:51:30

crocolecroco a écrit :

un test avec du sel viking ( plus d info sur le net) peut être intéressant.

Wouaaah, ça dépote les narines! Un peu trop pour moi.

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